Los Padrón, Cocina con estrella

La emoción se desbordó en Los Acantilados de los Gigantes (y en Tenerife) a finales del pasado noviembre, cuando la familia Padrón conoció el notición: El Rincón de Juan Carlos era flamante estrella Michelín. Pasados los clásicos cien días de rigor para un cómputo, las sensaciones son inmejorables y el agradecimiento a la “Guía roja” es profundo por “haber hecho posible el sueño”.

"Es una sensación extraña cuando te dan la estrella: el antes sin ella y en un chasquido eres restaurante Michelín. Podría resultar engañoso, porque esto ha sido trabajo, trabajo y perseverancia; son valores de nuestra familia”. Esto es lo que comentaba el chef Juan Carlos Padrón poco después de la buena nueva.

“Ese instante es un subidón –agregaba-, pero luego hay que pisar rápido el suelo; en nuestro caso vaa fortalecer aún más nuestros fundamentos de una cocina sencilla, lógica y potencialmente sabrosa".

Valga el símil de la política, se puede decir que 100 días después -margen para valorar la gestión de un presidente-, El Rincón de Juan Carlos ha hecho honor a las expectativas. Los datos así lo indican con una lista de mesas reservadas que llega a finales de abril.

Pero los Padrón no están dispuestos a despistarse con su perspectiva de la cocina. "Somos un restaurante familiar, porque no hace falta más, y elaboramos una cocina que se puede identificar desde nuestros orígenes; el objetivo de un negocio "complejo de mantener", es no perder la estrella Michelín y seguir forjando esa identidad”.

Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón nunca arrojaron la toalla ante las adversidades durante más de una década; ahí estaban “haciendo ruido” contra viento y marea, basándose en sus intuiciones. Una andadura que les ha valido el reconocimiento unánime de muchos de los críticos gastronómicos canarios y nacionales de peso, especialmente el de José Carlos Capel.

Desde la sacudida de la estrella culinaria hasta hoy se han plasmado adaptaciones obligadas entre el antes y el después (aunque nunca desde el punto de la esencia). De tres menús y la carta, la estrategia se basa ahora en dos degustaciones cerradas (una de seis platos y otra de doce), mientras que el comensal puede seleccionar algunos de los platos que le seduzcan.

Digamos la anguila ahumada, millo, yogur, queso feta y ponzu; o el canelón de caballa ahumada con pieles del propio pescado, manzana y tuétano; ¡y porqué no! la cigala con chutney verde de guisantes. ¿Más aún? No se pierdan el cordero con jugo de anchoa, tupinambo y cacao.

“Ponemos en liza un repertorio muy apetecible, pero de lo que se trata es que vengan y comprueben para que disfruten con la alta cocina que se hace en nuestra Isla; ahora mismo estamos como siempre: dándole vueltas a la cabeza, aunque al principio hacíamos más locuras”. Un emblema de aquellos tiempos fue el turrón de morcilla “y desde el principio sabíamos que íbamos a asombrar al comensal”.

De los clásicos de los Padrón, qué decir del "dumpling" de cochino negro con jugo de cerdo, los raviolis de parmesano con caldo de lentejas, el lenguado a la parrilla con yema de huevo y alcaparra o el lomo de vaca gallega con toques cítricos.

“La excelencia cobra forma en una cebolla asada con parmesano y trufa; el hongo es una maravilla pero el protagonismo es de la cebolla: su dulzura y la marca que da el asado. Ese crujiente le aporta matices al plato que son incomparables”.

Contenido y su continente claro. El restaurante cuida la cristalería y la vajilla, adquiriendo de artesanos de Tenerife algunos recipientes. Un callao que se abre y simula los charcos en la bajamar, por ejemplo; un tomate de cerámica y otros materiales; la espiral aborigen…

El viaje es la sorpresa. Aquí surge el siempre machacón “Los Acantilados están muy lejos”, como si existiese un dique a partir de Adeje. Juan Carlos Padrón es el doble de obstinado: “Puede que sea una plaza con su complicación en ese aspecto, pero El Bulli también estaba donde el diablo perdió los calzones; para este tipo de gastronomía se trata más bien de un incentivo, una especie de “liturgia” que tiene el buen comer como recompensa".

“En definitiva, el viaje es la sorpresa que llevará a explorar en sabores de unas propuestas inéditas”, apostilla el chef.

Los hermanos Jonathan y Juan Carlos Padrón Padrón remarcan una clave que sacaron a colación en una reciente entrevista del colega José Luis Conde. “Sin pasión, como afirma el chef en el candelero David Muñoz, no nos dedicaríamos a esto; hay que renovar la ilusión con el aderezo de la seriedad, pues esta es una profesión muy dura, que requiere disciplina pues no puede fallar nada”.

Se puede asociar el éxito de estos jóvenes perennes con esa tozuda tendencia a no conformarse, no estancarse y sí exigirse voluntad para llegar a las preguntas que se formulan en cada instante. “Yo llego a mi casa y me pongo a leer un libro de cocina. Vivo para estar aquí, en el restaurante. Esto es todo”.

Agradecimiento a la Michelín. Ya con cierta distancia y desde la obtención de la estrella, el jefe de cocina –y portavoz de la familia- califica el acontecimiento de sueño. “Se hace realidad un esfuerzo que ha costado 12 años plagados de circunstancias, que ahora se transforman en dulces aunque sigamos inmersos en nuestro maratón diario”.

El capítulo de agradecimientos se desborda, pero la familia Padrón subraya uno en especial. “Mil gracias a la Guía Michelín por fijarse en nosotros; por el enorme salto sin que previamente nos incluyeran en los recomendados. Por haber visto en este restaurante esa versión culinaria de la que hemos recogido los frutos gracias a la seriedad y convicción en nuestras ideas".

“Al fin y al cabo, lo de la estrella no deja de ser una historia: secuencias de nuestras vidas con sus momentos altos y bajos, y que concluyen en el ideal que se persigue”.

Guía de ruta, "La estrella –dice Juan Carlos Padrón- es el reconocimiento de la fidelidad de los comensales; cuando nacimos allá en 2003, el objetivo era disfrutar y hacer disfrutar pero con sencillez y con lo que nos define: una humildad extrema”.

“Antes de la Michelín teníamos atestiguada una particularidad, particularidad que efectivamente no va a cambiar ahora precisamente; nada ha dado un vuelco –sí a los ajustes lógicos respecto a las nuevas demandas y desafíos-, pues sería ir en contra de nuestra forma esencial de entender la gastronomía".