África, GUSTO al lado
Entre las principales comidas de los países africanos, Como pincelada general, sobresalen las mezclas de verduras, legumbres y en ocasiones carnes y aves, así como pescados en las zonas de litoral. Del fufu ghanés al zaaluk de berenjenas marroquí, de la cachupa rica caboverdiana al domada gambiano, lo cierto es que a pesar de la proximidad geográfica con el gran continente, apenas sabemos acerca de su gastronomía.
Excelente pretexto, el de este reportaje, para indagar y repasar algunos de los fundamentos y recetas de un territorio y de una cocina que ha influenciado notablemente a algunas zonas del planeta debido en parte a la comercialización y desplazamiento de grandes masas a las diferentes zonas de América.
De esta forma, la gastronomía puertorriqueña, así como la caribe en general y además de la de Brasil, Colombia e incluso Estados Unidos dan testimonio de esta rica fusión de cultura, técnicas o costumbres culinarias: al norte se adivinan las vertientes mediterráneas (relevante presencia en la cocina magrebí) y al noroeste marcados componentes árabes y turcos.
Muchos platos asoman cautivadores tonos cromáticos, con productos y sabores en los que se fusionan la tradición árabe, bereber y mediterránea en perfecta armonía entre lo dulce y lo salado, particularmente en Marruecos.
En un curso que impartió en Tenerife el maitre Abel Valverde, el premio Gueridón 2015 en San Sebastián Gastronómika formuló un ejercicio que podemos extrapolar a este caso; preguntaba el jefe de sala, ¿si les pido que me enumeren chefs punteros? Los alumnos, encantados, no acababan…
“Ahora, hagan lo mismo pero con responsables de sala”. Apenas si hubo un par de respuestas…
Aunque el Archipiélago se encuentre justo al lado de África, el símil anterior sería de lo más esclarecedor: ¡pensemos en platos concretos! Salvo el cus-cus, quizá la harira, el tajín de cordero,… Poco más… ¡y con lo que sabemos de cocina japonesa!
Una vez que hemos reconocido que prácticamente no tenemos ni idea vamos a hacer la incursión prometida. Lo bueno sería probarlo, claro.
La combinación de diversos alimentos se denomina estofado, sopa o salsa dependiendo de la región. La mezcla se suele servir en una especie de porridge o puré elaborado con raíces de plantas (cassava) o de cereales (maíz, mijo) y, por supuesto, arroz, básico en la nutrición.
El archipiélago de Cabo Verde, que junto a Canarias, Madeira, Azores e Islas Salvajes conforman la Macaronesia, luce con una cocina alegre, colorista, festiva, sabrosa.
Una muestra de corte criollo (creole) es la emblemática cachupa; en épocas de abundancia o en ocasiones especiales, este guiso estará repleto de salchichas, carnes y verduras frescas y será entonces chachupa rica.
En el campo, la gente tiende a recurrir a la mandioca, los frijoles y algunas hortalizas; el plato, a modo de feijoada brasileña, y llevará un largo tiempo de cocción. La cachupa ku ovo strelado, que consta de cebollas doradas con cachupa y un huevo frito es formidable para hacer un desayuno muy energético.
La gastronomía de las Islas se basa en tendencias portuguesas y en recetas autóctonas, que es el caso del pastel com diablo dentro, una mezcla de atún fresco, cebollas y tomates envuelta en una masa hecha con papas guisadas y harina de millo que se fríe y se sirve caliente.
En la isla de Boa Vista son apreciadas las sopas como el caldo de peixe; las bananas enroladas (plátanos fritos envueltos en una masa) y la manga de conserva (una mezcla no azucarada realizada a partir del mango).
Radiografía de esencias básicas. El uso de aceite de palma en las preparaciones de ciertos guisos está muy difundida en el continente, así como el empleo de cacahuetes. Algunos viajeros que recorrieron África, como Richard Francis Burton, describen platos como el fufu denominándolos "la esencia de la cocina africana".
Viajemos de Cabo Verde a Etiopía. Allí se comparte una especie de crepe (injera) de harina de teff sobre la que descansan cordero o pollo con verduras (wot), coles y huevos especiados. Al modo del país africano, el comensal hace uso de su mano derecha, con la que trocea la crepe y "atrapa" su relleno preferido. Una experiencia más que curiosa.
Cuscús shekhadari, con verduras y legumbres, o el tffaya de cordero, ternera o pollo con cebolla y pasas ejemplifican la prestancia de la cocina marroquí, tal como se prepara en los hogares, es fehaciente con un trato inmejorable de las hortalizas y las especias.
El denominador común de las cocinas del Magreb es el tajín, omnipresente y con centenares de variantes, al igual que el cus-cus. Otro rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado (tremendamente golosa es la bastela o pastela de pollo o pichón), en algunos casos con ciertas reminiscencias de la cocina sefardí.
Sigamos en el Magreb. Algunos de los condimentos más comunes son la pasta harissa y, en el marinado de los pescados, el chermoula es ingrediente básico en la mayoría de regiones. El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí así como en el este de Argelia y Túnez.
Los tres países han adoptado la técnica de preservación y secado de la carne denominada gedid, en las que las especias son mezcladas con la carne y la sal, y todo ello se deja secar al sol. Otro tradicionales con la bissara, un consistente puré de habas, y en entrantes, el zaaluk de berenjenas ("caviar de berenjenas", que puede indicar su exquisitez).
Caso aparte es la cultura bereber, que abarca preparaciones y costumbres culinarias de la etnia bereber o amazigh, una cocina ancestral que se enmarca dentro de las tradiciones y de los ingredientes comunes a la magrebí (en el uso del cuscús y de las sémolas de cereales principalmente).
Salseando tan ricamente. En este capítulo, las más comunes de la cocina marroquí se encuentran el mqalli que es de color amarillo, pues emplea azafrán y jengibre, todo ello mezclado con aceite de oliva; el mhammar que es una salsa roja basada en pimiento comino y mantequilla; el qadra, una mezcla con verduras, almendras y garbanzos y el msharmal que es una salsa a base de azafrán y aceite de oliva.
En Marraquech, los hombres preparan el tangia cuando llega un visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande, cociendo durante cerca de cinco horas cordero, jengibre, laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy frecuente en los platos marroquíes el limón encurtido, confitado con sal, que se conserva durante muchos meses.
El contrapunto. En nuestra andadura culinaria habíamos mencionado el fufu (foofoo, foufou, foutou), una preparación de origen ghanés (de la etnia ashanti) que se considera una especialidad básica que se extendió por las cocinas de África central y occidental. Se mezclan de raíces con contenido de almidón como suele ser el ñame y la casava; tras haber sido cocidas convenientemente, se suelen moler en un mortero de madera.
En el apartado de las carnes es muy popular la ingesta de bushmeat (viande de brousse), término que denomina a piezas de cualquier animal silvestre. La carne de vaca, oveja o cabra son demasiado caras para los africanos en general; por contra, el pescado es abundante en las costas.
En el capítulo de bebidas, la cerveza es una de las más consumidas, por ejemplo en Cabo Verde, junto con los zumos tropicales, los licores y el ponche. Traído desde el Caribe, y cultivada y cosechada por los esclavos, la caña de azúcar se utiliza para hacer grogue caboverdiano; el término viene del apodo de los marineros a un almirante de la Marina Real que había comenzado diluir su ron.
En cuanto a los postres, la mayoría de ellos se realizan con algunas de las frutas tropicales de las islas , como el de coco, guayaba, mango y papaya. Entre las más agradables delicias de Cabo Verde están el doce (dulce) de la papaya, el pudding de queso, flan de café y doce de coco.
LA RECETA: Desde Gambia, el pollo al domada
Su base principal, por supuesto, es la pasta de cacahuete (¡no utilizar la dulce industrial!) que servirá para darle un carácter tan categórico a la salsa con el aditamento cárnico que se prefiera. Puede ir también con pescado, pero realmente nuestra preferencia es con pollo, que es lo que pega con esta receta.
Como vegetales, la receta admite calabaza, papa u otros que estén disponibles. La salsa lleva la mencionada pasta del fruto seco (o mantequila natural del mismo), salsa de tomate y tomates frescos.
Esta es una versión sencilla y rápida para aproximarse a la original, sin perder un ápice de personalidad pero más de andar por casa. Eso sí, será difícil encontrar esa pasta tal y como se conoce en la cocina gambiana, pero se puede emular aproximadamente consultando fórmulas en internet para confeccionarla.
Calcular para cuatro personas los ingredientes básicos.
En una sartén con aceite a temperatura, se sofríen los trozos del ave; cuando están dorados, se retiran y se reservan.
En el aceite resultante, retirando un poco del sobrante (calcular a ojo), se pasan los ingredientes del sofrito habitual. Cebollita, tomate, pimiento y ajito, todo bien hechito.
Una vez que lo tenemos a gusto, volcamos el pollo y removemos con mimo; incorporamos la pasta (o mantequilla) de cacahuete y seguimos removiendo. Añadimos un par de cayenas (o ñoras picantes) desmenuzadas. Se va añadiendo agua para ir rectificando y conseguir la consistencia deseada.
A fuego lento, dejar que “burbujee” la salsa casi una hora (cuidando de que no se queme ni se pegue) y ¡listo! Ya tenemos nuestra salsa de cacahuetes.
Se acompaña con arroz blanco, tan presente en la dieta de los africanos.
