El cochino negro tiene su "déjame entrar"

Como verán todos los que están siguiendo este blog, que enfila a velocidad de crucero, se irán encontrando una forma muy espontánea de "emplatar" los escritos. Al margen de Lo Último o el Face2Face, en ambas pestañas encontraremos los epígrafes de intenciones: por ahora, el Reportaje del Fin de semana (ejemplo, este anterior del aceite de oliva) o el que va a continuación, Lectura del Domingo. Así, los que pasen por aquí podrán disfrutar con secciones como Saludable, La Imagen, Por si hay escapada, El catalejo (algo así como el periscope), Entrevista con Vinos, Entrevista con Cerveza, El nómada,...

Por cierto, ha habido cambio (que será periódico) de las fotografías de cabecera. Son ensayos de texturas del fotógrafo Eduardo Gorostiza al que le vaticino una proyección potentísima. Ahora les dejo con La lectura del domingo. En este sentido, en muchas ocasiones extraeré las temáticas a partes de ella que aparecen en la página doble de El Día patrocinada por Heineken, pues tanto en elección como en desarrollo está pensada para pasar un rato bueno y ameno. ¡Vamos allá!

Luis González, chef titular del restaurante del hotel Tigaiga (Puerto de la Cruz) da a conocer de cerca las interpretaciones culinarias del animalito autóctono. González puede servir como ejemplo de versatilidad cuando le llega la pieza en canal y recurre al conjunto como aprovechable para expresar excelencias y finuras perceptibles de la raza canaria que, al igual que la oveja canaria de pelo, reivindica sus peculiaridades respecto a sus homónimas peninsulares.

Si nos remontamos algo más de una década, el cochino negro empezaba a asomar en la gestación de la culinaria interpretativa, quizá con un “conflicto” en su reaparición. La demanda de los chefs y los problemas en número de cabezas y de distribución.

“En comparación a su primo blanco no hay excesivas diferencias en general, pero sí es verdad que la preparación es primordial para extraer registros esenciales de uno de los iconos de la cocina canaria”, comenta el jefe de cocina.

La mano del cocinero realejero está ahí para las pinceladas esenciales en unas lascas limpias de pata, unas croquetas impecables, una sopa ramen increíble (preparación de fideos original de China pero que se vincula más a los japoneses)… El caldo maravilloso, clarificado a la antigua usanza es una maravilla. ¡Ah! qué decir de la coca que conjuga el “hojaldre” de la piel con todos los jugos y juegos de guisos y huesos tostados para aportar al plato una franqueza de alta cocina.

Las croquetas, de textura y tamaño adecuados, se paladean y con el chicharrón, el chef consigue transmitir la esencia de la "piel" con una fina delicadeza y sin restar las características de ese sabor intenso. Entre “tejes-manejes” que se traían antaño, por tanto, y el panorama actual, la evolución no ha dejado de ser quejicosa con multitud de elaboraciones culinarias de vanguardia y retornos a la tradición.

Cocineros como el citado José Luis González son valedores del hecho diferencial del género cárnico (también de los productos de la nuestra huerta y los marinos) que se da en las Islas y que debe concentrarse, eso sí, en la calidad tanto de materia como en la elaboración. Aparte de tipicidad, propicia al consumidor (foráneo o lugareño) el acceso a un género distinto y distintivo.

Croquetas de cochino negro, queso majorero y huevo frito

Ingredientes. Caldo de cochino negro concentrado; harina; manteca ibérica; mantequilla; sal y pimienta; carrilleras de cochino negro; carrilleras de cochino negro; cebollas roja cortada en daditos; perejil; huevos de codorniz y queso majorero.

Elaboración. Confitamos las carrilleras durante cuatro horas a fuego bajo; sacamos, desmenuzamos y reservamos. A continuación, pochamos la cebolla con la manteca y la mantequilla hasta que esté transparente, agregamos la harina y cocinamos; luego incorporamos poco a poco la leche caliente y el caldo de cochino negro, y trabajamos por espacio de 30 minutos.

Agregamos el perejil, la carrillera picada daditos y dejamos reposar, tapado, unas 12 horas en la nevera antes de hacer las bolitas, de unos 40 gramos cada una y las pasamos por pan rallado, huevo y nuevamente por el pan. Dejamos reposar de nuevo en la nevera y freímos con el aceite bien caliente.Emplatado.

Colocamos un poco de alioli, luego la croqueta y sobre ella un huevo de codorniz frito (a modo de sombrerito). Rallamos al gusto queso majorero ahumado!

La foto plasma una propuesta del cocinero de cochino negro con ajo negro.

Les dejo también un trabajo importante del blogoferoz, del señor Paco Almagro, con vídeos de unas jornadas con el cochino negro en el restaurante Maquila de La Laguna, con Dolores García, Pau Bermejo y Andrea Bernardi como impulsores, y otros chefs movilizados (Desarrollo del menú y maridajes en la página de Facebook Con Cúrcuma Por Fran Belín).