¡Un señor huevo frito!
- belingastro
- 30 abr 2016
- 3 Min. de lectura
Cuando se da con un libro de esos entretenidos y jugosos, de los que se puede aprender más de un truco, hay que andar con lápiz para subrayar y convertirse en ratón de lectura para aplicar conocimientos valiosos en cocina. Es el caso de una joya de formato fácil de manejar y enjundioso en sus detalles: "El cocinero científico", editado por RBA, cuyos autores, Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, detallan las argucias de preparaciones culinarias bien conocidas por todos bajo el prisma de la ciencia, con preponderancia de la química.
Entre todos los golosos consejos que se pueden ojear, ahora que estamos en la sección del Reportaje de Fin de Semana, el del huevo frito, uno de los reyes indudables de la mesa, no tiene desperdicio. Afirman los autores en este apartado apasionante que aunque pueda parecer que el huevo no acarrea grandes problemas, el caso es que no es así. Muchos cocineros comentan que al principio no sabían hacer ni un huevo frito y más tarde se guardan para sí secretos que bien querrían para sí muchas amas de casa y "cocinillas" aficionados. Ahí entra en acción el "cocinero científico".
Antes que nada, el libro, que goza del prólogo del chef ofrece una sugerencia para comprobar la calidad del huevo que va a pasar por la sartén: "Se pone el huevo crudo en un recipiente con agua; si se hunde y queda de costado, está bien fresco; si se hunde y queda de "pie", está al límite; pero si flota, hay que olvidarse, seguramente estará podrido, porque a medida que envejece, la yema y la clara pierden la humedad y la cámara de aire se agranda, lo que lo hace flotar.
Pero al grano. Comentan los autores que cuando comemos fuera o también en casa vienen a menudo unos "ovnis" gomosos, pegajosos y los bordes requemados. El problema -recalcan- es, casi siempre, de sobrecocción. La fritura es un proceso de altas temperaturas, es decir, al calentar el huevo; los grados del aceite aumentan hasta alcanzar el punto de ebullición, entre 200 y 400 grados. Hay que tener cuidado, por tanto, de no pasarse con el fuego.
Comenta esta obra que "al cocinar de más, las uniones de las proteínas se desbarajustan, forma una estructura no tan firme como debería y, además, el agua se evapora bruscamente y evita el brillo que todo huevo frito que se precie debe tener". "A temperaturas muy altas -añade-, también sucede que el azúcar y las proteínas presentes en la clara se combinan para dar una reacción de amarronamiento".
Una solución es, cuando el huevo esté a medio hacer, echar una cucharada de agua a la sartén (sale mucho humo, pero no hay que asustarse) y taparla. Dado que el agua tiene una gran capacidad para absorber el calor, recuerdan los científicos, el huevo se fríe más homogéneamente, triunfalmente se diría, sin sorpresas desagradables.
Cabe señalar, de paso, que "el agua va muy bien con los huevos revueltos (un par de cucharaditas por huevo bastan). A medida que se cocina la mezcla, el vapor de agua le dará una textura más suave. Aún mejor es usar leche o crema de nata: tienen el mismo efecto y le dan más gusto al revuelto: ¡nada de excusas dietéticas!".
Resalta "El cocinero científico" que dependiendo de si la temperatura es constante o variable, de si el huevo está a temperatura ambiente o viene de la nevera y del tiempo de cocción, se puede jugar con la consistencia de la receta. "Parece increíble, pero hay cocineros detallistas (como Hervé This, en Francia), que tienen hecha la clasificación de los huevos de 65º C, 67º C, y sucesivamente. Deben ir por el mundo con termómetros, cronómetros? y huevos para cocinar.
Ferrán Adriá.- El chef, considerado uno de los cocineros más influyentes de todos los tiempos, alaba esta obra por su capacidad de llamar la atención del lector ("cocinillas") y de entretener tanto en la lectura como en la aplicación de los conceptos que se presentan en el libro. "Cada una de sus partes está pensada desde la óptica del lector, para su placer y para estimular su interés, desde la estructura (que comienza con las recetas del desayuno y prosigue con las de las comidas principales) hasta la propia bibliografía comentada, una guía espléndida para dar a conocer todo lo que se está cociendo en este momento, en el que el diálogo entre la ciencia y la cocina está más vivo que nunca".
Me da que este reportaje va a ocasionar más de un antojo. Y con papas fritas.
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