GASTRONOMIKA: crónica sosegada

El pasado miércoles culminó una edición más de esta cumbre que se da cita puntual cada año en la capital donostiarra. Aunque decir que “fue una más” resulta, en el caso de este Congreso, todo un “tecnicismo”, pues la estela, el regusto que queda latente entre ponentes y congresistas, periodistas y expositores es el de las experiencia vívida y caja resonancia de intercambio de conocimiento que se cuecen durante tres días de actividad frenética.

Cinco continentes reunidos que mostraban sus perlas culinarias. Era el desafío del equipo organizador de San Sebastián Gastronomika liderado por Roser Torrás: las expectativas se cumplieron con creces.

Sensaciones no ya sólo por los datos fehacientes que ha arrojado el foro donostiarra (50 chefs de todo el mundo, 1.526 congresistas; nacionalidades participantes, 45; expositores, 150; personas trabajando, 410), sino por la sincronía entre eventos que se percibía en el desarrollo de un programa repleto de opciones dentro y fuera del Palacio Kursaal, al ladito mismo de la playa de La Concha.

Un servidor llegó a San Sebastián tras largo viaje en coche (800 kilómetros desde La Mancha). Se hacen un suspiro, bien llevado, pero ya in situ apenas hay esperanza de aparcar. Eso sí, luego la reconciliación del café, además de los ratos apacibles, mecido por las ponencias que de antemano se marca uno grosso modo. Se intenta seguir el “planning” pero no es siempre posible por razones obvias.

Ángel León, “el chef del mar”, quiso dejar patente otra vez sus rasgos de genialidad con una nueva técnica para sacar provecho de los pescados más humildes mediante katsuobushi y mantuvo todas las expectativas puesta en él para la clausura. Con el auditorio vacío y a oscuras, apareció para crear luz con ingredientes.

La pantalla trasera destacaba una fecha: 1 de noviembre de 2016. No aclaró más pero se entendía: el cocinero gaditano ha dado el primer paso para “iluminar la comida”.

Los ingredientes base de Gastronomika 2016, el respeto, la unión y la ilusión por una gastronomía que no cesa en su empeño de “transportar felicidad”, en palabras de Martín Berasategui (dos restaurante en Tenerife, MB** y Txoco, y ), fueron conceptos repetidos en esta convocatoria especial del congreso -coincidente con la Capitalidad Europea de la Cultura de Donostia, en la que 50 chefs radiografiaron diferentes territorios gastronómicos del mundo “cartografiando” el estado culinario actual.

Pasilleando, saludos efusivos con los paisanos con los que nos topábamos (Juan Carlos Clemente, José Miguel Barrera, Esteban Rodríguez, Juan Miguel Cabrera,…), y con los periodistas que seguían el congreso, Elena Barrios y José Luis Conde.

Así que con el epígrafe “Culturas Gastronomikas 5 Continentes” y para cerrar con el mejor sabor de boca la última jornada del miércoles, se congregó a 16 chefs en sendas ponencias. En la de “Chef a seguir”, Quim Coll y Toni Romero (restaurante barcelonés 4 amb 5 mujades) expusieron su “veganismo canalla” en una cocina en la que, sin renunciar a la proteína animal, la verdura es el soporte básico.

También amante del “color verde”, el precursor de estos movimientos, Rodrigo de la Calle (que también estuvo en Culinaria Tenerife 2016, Adeje) se sumergió en el mundo de los súper alimentos, del uso de la proteína animal como aderezo y abanderando y marcando el camino de la “cocina del reino vegetal”.

La tríada de chefs “verdes” la cerró Xavier Pellicer –que rindió un pequeño homenaje a Santi Santamaría-, profundizando en la verdura como ingrediente básico de su cocina –con matices ayurvedas- y recordando que comer tiene dos fases: ingestión y digestión: “¡las dos son igual de importantes!”.

Especial atención, al menos en mi caso y de la mayoría de periodistas, a las evoluciones de los representantes japoneses, que reivindicaron el presente frente a la estela de tradición que siempre exhibe esta culinaria oriental. Hideki Matsuhisa describió cómo ha podido conjugar cocina nipona y mediterránea en el Koy Shunka de Barcelona –ejemplificándolo con un arroz integral japonés caldoso con espardeñas- e ilustró sobre cómo buscar el poder del umami (percepción del sabor de los japoneses) a través del envejecimiento del pescado.

Shinobu Namae contó en el Auditorio principal del Kursaal el proceso para conseguir tal fin, además de indicar algunos de los factores que influyen en el sabor. Enfatizando en el producto y la historia local, Namae obsequió a los congresistas con un dashi de infusión de setas shitake.

El manchego Manolo de la Osa presumió de ajo y territorio conquense; Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli, se extendió sobre los logros de elBulliLab confirmando la vuelta a la actividad en Cala Montjoi con ElBulli1846, y el siempre rebelde Ramón Freixa hizo esbozos de su maestría con una serie de platos y técnicas muy de la personalidad de este dos estrellas Michelín.

Además de hablar en diferentes idiomas y conocer las realidades culinarias de todo el planeta, Gastronomika 16 volvió a ser el punto de referencia de la alta gastronomía en España, que continúa siendo la referencia.

Los maestros vascos, como Andoni Luis Aduriz (recibido en su ponencia con una ensordecedora ovación), fueron anfitriones de una veintena de chefs españoles de referencia que dejaron su semilla con novedades, revisión de cartas actuales y técnicas.

Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Mario Sandoval, Ángel León, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Sergio y Javier Torres, Marcos Morán, Rodrigo de la Calle, Paco Morales o Diego Guerrero (que se estrenaba en el gran Auditorio) compartieron saberes sobre el escenario y compañerismo en las panzas del Kursaal.

A muchos de ellos se les vio participar en comidas, asistir y dirigir actividades y charlar entre ellos para reivindicar “la unión que nos hace fuertes”, en palabras de Hilario Arbelaitz.

Premios. En esta edición, el congreso ha distinguido con el Premio Gueridón de Oro (La Sala) a Gerard Basset y con el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Alborná a Xavier Agulló (foto), reservando su Homenaje Principal para el chef peruano Gastón Acurio, “por la labor que ha hecho en favor de la gastronomía peruana y sudamericana”.

El street food funcionó todos los días de festival y dio festín de aromas y ambientazo en los exteriores del Kursaal con platillos turcos y húngaros. Junto a Gastronomika Popular, estos actos permitieron adentrar el festival en la vida cotidiana de la ciudad. Otra de los grandes acicates era, sin duda, callejear por el casco antiguo para disfrutar de los pintxos y el txacolí.

Hasta 20 chefs internacionales, de seis países de cinco continentes, entre ellos varios con restaurantes entre los 100 mejores del mundo según The 50 Best. Los sudafricanos Luke Dale-Roberts y Margot Janse; los brasileños Alex Atala y Felipe Schaedler; los húngaros Lajos Bíró, Szabina Szulló, Tamás Széll, Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas y Lászlo Mihályi, y los turcos Mehmet Gürs, Maksut Askar, Kemal Demirasal, Deniz Sahin y Cüneyt Asan –que sorprendió y dejado huella con su espectacular corte a cuchillo del cordero-, pasaron por el auditorio y se dejaron ver por el Market, impregnando e impregnándose de saber y producto.

Hilario Arbelaitz mostró varios platos entre la tradición y la evolución, “mejor que innovación”, entre ellos una sopa de erizos con huevos de trufa, “como un golpe de ola en la boca”, un plato de nueva creación. “La presentación es importante pero siempre manda el paladar”, expresó a modo de aviso para las nuevas generaciones. Antes, el asturiano Marcos Morán había reivindicado la “vigencia” de la cocina de vanguardia, corroborando su aseveración con un plato titulado “Abre la nevera y úsalo todo”.

Felipe Schaedler (Amazonía, Brasil). La posible pérdida de acervo gastronómico presidió la charla del chef brasileño, que reivindicó las virtudes del producto del Amazonas y su “gastronomía invisible”. Los dos representantes australianos, Peter Gilmore y Jock Zonfrillo, demostraron la duplicidad de la cocina oceánica, “con influencias francesas, chinas y japonesas”, comentó Gilmore, pero reinventada recientemente por “una querencia por la tradición, la naturaleza y los productos aborígenes, que pueden desaparecer si no se hace algo”, ha alertado Zonfrillo. Producto y respeto, adaptable, sello de una cocina “con mucho futuro”, aseveraron ambos.