Fórum de Coruña, para SABOREA(R)

Quizá Madrid Fusión o Gastronomika San Sebastián puedan llegar al gran público como los congresos más mediáticos pero esta recién clausurada edición del Fórum de A Coruña ha constatado las esencias de una de las cumbres culinarias ya afianzadas en el panorama nacional y entre las más avanzadas en formatos de exposición y divulgación. Uno de los conceptos más llamativos lo rubricó precisamente el stand de Saborea España (con seis de sus marcas, incluida la isla conejera) que aglutinó a un buen número de congresistas y público en general.

A punto de cerrar los portones del recinto ExpoCoruña, incluso con los operarios recogiendo paneles y mobiliario, el “doble stand” de Saborea España era aún hervidero de fin de fiesta en el que se cruzaban camiños de unos y otros. Un paisano tinerfeño, portuense, afincado en la capital coruñesa, probaba un seco lanzaroteño y, “en compensación”, se traía de su lugar de actividad un ribera del Duero magnífico: brindis por todo lo alto y con la sensación de que estas puertas atlánticas del Fórum han estado abiertas de par en par para un mundo que aprecia el producto de cercanía y de territorio, y que mira con más que buenos ojos los estilos basados en el denominado “Km cero”.

Con sabor a clausura, pues, uno de los cocineros pertenecientes a la Nova Cociña, Antonio Amenedo, repartía a golpe de manga pastelera porciones de un almogrote espectacular, que había preparado para una intervención anterior. A modo de vendedor ambulante, repartía a diestro y siniestro bocaditos depositados en la mano, como si de cabrilla de gofio se tratase. Había estado tiempo en Tenerife y lo esgrimía como un insuperable aperitivo: una muestra más de cómo se imbrican las culturas culinarias.

Pero nos vamos a remontar al domingo pasado (hoy se cumple una semana de la jornada inaugural), con un Riazor que se preparaba por la tarde para recibir al Fútbol Club Barcelona. Un servidor llegaba al edificio acristalado y veteado de alfombra roja bien pronto: debía preparar las presentaciones de los show-cooking de Saborea España que se desplegaron (un total de 16 intervenciones) a lo largo de los tres días y con una expectación siempre alta de lo que ocurría en la mesa dispuesta en forma de “U” por los organizadores. Café con los máximos responsables, Marta Arias y Chema Bescansa.

En los stands de los expositores se notaba ya de cabrilleo a brío de actividad para disponer los productos cara al público, mientras el programa de los Talleres 1 y 2, y del Auditorio Principal, con las oportunas pruebas de sonido, arrancaba para no parar posterior en un “circuito” incesante de ponencias.

Anfitriones, claro está, los gallegos, con miembros del Grupo Nove o el referido Coruña Cociña y que sostienen una eclosión con la interpretación de esos fundamentos culturales en los que la tradición impone en aquella tierra acostumbrada a productos impecables.

Todo aquel cúmulo de potencia gastronómica irrumpió en cada embajada de la materia prima, desde las más humildes a las multinacionales.

En el mencionado stand de Saborea España pronto se vieron las mañas de cocineros que defendían sus pabellones y cómo el público, los profesionales y los comunicadores se dejaban seducir por lo que es bueno en cualquier circunstancia. En parrilla de salida, el chef Héctor Nieto (Saborea Valladolid), en la foto que abre esta

crónica. se esmeraba con un “roast beef” de solomillo ibérico; el jefe de cocina de La Chula (en el centro de la capital pucelana) versionó en modalidad de brocheta de todo un clásico, incorporando encurtidos a la carne que, ante los comensales expectantes, dispuso explicando los procesos de macerado (24 horas en mostaza, brandy y ajo) y el ahumado con sarmiento y romero.

Segovia, avicultura sostenible. Soberbia la carne y también el maridaje con vinos de Ribera del Duero, mientras se preparaba Santiago Rodrigo (Saborea Segovia), que dio todo un espectáculo con las posibilidades gustativas de la avicultura castellana (pollos de corral braseados, capón, pularda,…). Mientras, en el auditorio principal, la Nueva Cocina Gallega se presentaba con seis cocineros para dar paso a los “Oficios del queso”, el derivado lácteo con el que el maestro Roberto González (representando a Saborea Lanzarote) encandiló a todos los que pasaban –y preguntaban con insistencia- por las referencias de varias queserías insignes de la isla conejera.

Sólo los argumentos de González y de las propias elaboraciones en la zona destinada para las degustaciones, más el brillo de los vinos de malvasía volcánica de La Geria, darían para otro amplio reportaje.

No faltaron la coctelería, también con productos de cercanía (Xalo Muñiz, de Saborea Coruña, lo bordó), o el maridaje con cervezas y conservas. En los distintos puestos no “había ojos” suficientes para acaparar vinos, cavas, licores y bebidas, denominaciones de origen, productos gourmet,…

Los corrillos se formaban ya en las inmediaciones; el concejal coruñés Alberto Lema conversaba con Iñaki Gaztelumendi, asesor de planes turísticos y gastronómicos (A Coruña y Tenerife, entre ellos); Pep Palau, organizador del Fórum, y la responsable de que todo fuera perfecto en Saborea España, Marta Arias. Precisamente, Lema elogiaba los modelos de Valladolid o Lanzarote, ejemplo de que unos destinos y otros se nutren con novedosos fórmulas adaptadas a cada territorio.

La ciudad coruñesa tiene más que prestigio gastronómico –el marisco es una de sus marcadas banderas, pero al margen de lo tradicional, algunos restauradores apuestan por ideas urbanas y de mestizaje, como el caso de Fernando Estévez y Sheila Barbeito, que encantaron con sus gyozas japonesas con contenido gallego auténtico (cigalas en este caso). Otro itinerario por las “calles” del foro: jamones y aceites, cafés, servicios y equipamiento para hostelería, maquinaria y utillaje; quesos, helados y lácteos… Un golpe de azúcar, a fe que reparador, con unos almendrados de la localidad coruñesa de Melide, uno de los hitos del Camino de Santiago.

Delta del Ebro esplendoroso. El lunes abrió la secuencia de la cocina en vivo de Saborea España la delegación de Sant Carles de la Rápita (Tarragona), con la concejal Rosa Anglés a la cabeza. Llamativo y excelente desarrollo del chef Jordi Vidal y su hermano Enric (Can Batiste), jefe de sala, con exhibición de materia prima del delta del Ebro en un recetario y medio natural atractivos, y maridaje de vinos de la comarca. El cocinero deleitó con un arroz (del tipo marisma) con anguila, una receta de autor del lirio (pescado de descarte), galera (crustáceo del litorial) y, cómo no, la ostra como credencial.

En otro lado se cocía una magnífica ponencia. El chef gallego Iván Domínguez, del restaurante Alborada, elaboró acompañado de su equipo un menú compuesto por platos estacionales, como los que elaboran en su espacio, porque “se trata de una cocina del momento, en la que no hay envasados al vacío ni salsas preparadas, solo platos directos, ricos y fáciles de entender”.

Uno de los iconos de Galicia, Pepe Solla, vertió información de sus ensayos con productos (los puntos óptimos del pescado), a la vez que otras personalidades (el sumiller Josep (Pitu) Roca, Marcos Morán, Sacha Hormaechea, Alexandre Silva, Nandu Jubany, Javier Olleros) dejaron constancia de la consistencia de una cocina contemporánea ya basada, en buena parte, en el respeto a los productos del entorno.

¡Hágase la luz! En el caso concreto de Ángel León, el gaditano y sus últimos experimentos con la “cocina de la luz”, presentados por el crítico gastronómico Carlos Maribona (blog Salsa de Chiles), desbordaron el aforo y parte del recinto ferial. Tras su presentación, la ovación fue atronadora en todo el recinto, prueba de que los chefs causan tanta admiración como artistas de cine o deportistas de élite.

Carnes, pescados y mariscos, frutas y derivados; conservas y congelados, entre otros sectores que dieron lo mejor de sí, mientras que en uno de los espacios aledaños se entregaba el premio del Certamen de Pulpeiros. De siete participantes, solamente una mujer y, fiel a la tradición, fue Vanessa Ferreira, de Lugo, la vencedora en una práctica ancestral de Galicia y ya universal.

Sin solución de continuidad, el enclave de Saborea España, al ladito mismo de la zona de food-trucks, ponía en liza productos locales y destinos gastronómicos: Atypical (Valladolid), con Rodrigo Fernández, Javier Pérez e Iván Gil, que al igual que sus homónimos coruñeses han buscado el estilo oriental (muy originales los makis de lechazo); los hermanos Sergio y Guillermo Soto (Saborea Logroño), con una propuesta inmaculada de huerta y materia prima riojana (magnífico el plato basado en guisantes y alcachofas frescas) y otro, para cerrar el martes, con piquillos, foie y reducción de vino.

La participación de la delegación conejera, con el máximo responsable de la marca Saborea de la isla, Juan Betancort, dio el espaldarazo con una puesta en escena interesante de Víctor Bossecker y Eduardo García (chef ejecutivo del Princesa Yaiza y encargado de la línea I+D, respectivamente) en la que los paisajes, el patudo canario, los vinos, las legumbres y las mermeladas –por supuesto los quesos-, dieron el do de pecho en una cumbre gastronómica que demostró gran solvencia.

Canarias, Lanzarote: el territorio. “La gastronomía sostenible, paisaje y productos de proximidad: patudo canario de la reserva marinas, batata del jable, cabrito conejero y lentejas de Lanzarote”. Este era el título e hilo argumental de Víctor Bossecker y Eduardo García para defender el caudal de conocimiento de la materia prima y el recetario interpretado de la isla con el que, allí “in situ”, despertó interés entre los que siguieron el los dos show-cooking previstos.

Los cocineros, sumado el despliegue de maridajes con malvasías, imágenes en pantalla y apuntes sobre el territorio conejero, pudieron colocar en lo más alto un “falafel” de las preciadas legumbres y toques de kefir y aguacate; el atún rojo, en tacos relucientes, con encurtidos de suaves matices, y el cabrito, con el repunte de una salsa de tunos indios captó la atención de un público ávido de sabores y texturas tan particulares.

Bossecker, que junto a Sacha Hormaechea protagonizó un monográfico del pescado, es uno de esos cocineros que están articulando lenguajes y expresiones culinarias en las que se refleje la fuerza de un género, como por ejemplo el túnido, que precisa de artes de pesca realmente sorprendentes para su captura, tal como detalló Betancort ante los presentes. Las piezas prácticamente son llevadas hasta Lanzarote con estrategias pesqueras que son espectaculares.

Otro paso más, otro peldaño –en esta ocasión se echó en falta la presencia de Saborea Tenerife-, aunque el esfuerzo fue gigante en Madrid Fusión, con el que el sello canario está consiguiendo el respeto y el reconocimiento en el concierto nacional de la gastronomía. Y ya lejos de propósitos aislados y flores de un día.

Justo es y con cariño se escribe la enorme labor de organización del equipo: Diana, Isabel, Manuel, Lucía, Marta, Chema,... y de las delegaciones de las marcas y destinos Saborea que representaron la diversidad culinaria, gastronómica y antropológica de nuestro país.

Lamprea en primer plano. “Se ha ido febrero, y todavía no hemos saludado, ni por escrito ni directamente, a la gran señora del invierno en el río, la fiel lamprea que, año tras año, siglo tras siglo, remonta el curso fluvial en el que nació para cerrar su ciclo vital con la ceremonia nupcial y su propia muerte”, así se refería a la enigmática especie el crítico gastronómico Cristino Álvarez (Caius Apicius) a esta especie que cuenta con no pocos adeptos en Galicia. Un tanque diseñado para la exposición mostraba algunos ejemplares en el Fórum. Un espectáculo y, más aún, en sus distintas preparaciones, principalmente a la bordelesa.