DIETA veraniega: ¡la hora de la verdad!

Verano-vacaciones-variación de la dieta habitual. Es la “triple V”, la depredadora que arremete contra el organismo, una vez que éste está ya disparatado tras la ingestión indiscriminada de alimentos. Incluso el sector de la restauración se afana paulatinamente en reducir calorías, alimentos bajos en grasas,…

Nos metemos plenamente en época proclive a los excesos y, por mucha táctica de la avestruz, el control del peso –y la salud- son cosa nuestra. Otro asunto es que queramos engañarnos a nosotros mismos.

Salvo que decidamos cerrar los ojos ante los excesos gastronómicos –gástricos al fin y al cabo-, esta época del año propicia el clásico torbellino del que luego seguro nos arrepentiremos. Volveremos a la euforia del enésimo propósito, con una convicción que puede flaquear, por lo frágil, a las primeras de quítame allá esa tortilla de papas.

El término “dieta” constituye de por sí una espada de Damocles complicada a la hora de plantarle cara y suficiente para tirar la toalla.

¿Porqué no un poco de orden, una miaja de moderación? Puede ser eficaz frente a las tentaciones que acechan bajo las fauces de la “triple V”.

Un truquillo para ponernos a la labor del borrón y “boca nueva”, o al menos mantenernos al hilo: consumir fruta y verdura pero con un cambio de tornas: pueden acompañar a la carne o al pescado como guarnición y quizá toca dar protagonismo de dichos productos como ingredientes base.

¿Qué tal ponerse a la quinua (o quinoa)? esa semilla de moda con características únicas y que ya se encuentra fácilmente en el mercado. La mayor parte de sus calorías se presentan en forma de hidratos complejos, aunque también aporta cerca de 16 gr. de proteínas por cada 100 gr. y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento (en una línea similar está el amaranto).

“Piedra angular”. Cada cual deberá conocer la suya, sus condiciones y características nutricionales, y afianzar hábitos: costumbres razonables y sanas a la hora de concebir la comida cotidiana (la moderación tampoco es la panacea si el sofá es el que manda). El modelo idóneo –que no tiene porqué ser de dieta espartana- debe ser “estabilizado” y con sentido común, no sólo en la ingesta sino en gasto de energía (suficiente actividad física).

El caso es que lo de dieta saludable, que suena a quimera, en realidad incluye todos –casi todos- los alimentos, claro que haciendo hincapié en el consumo de aquellos de origen vegetal (frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres) y el consumo preferente de pescado (blanco y azul). Así lo aconseja el nutricionista tinerfeño Alejandro Silvera.

Apunta el experto, en este sentido, que la mesura al comer o hacerlo obligado con los “insípidos criterios sanos” no tiene porqué ir en detrimento de alternativas gustosas y sabrosas, que para eso sobran ingredientes y formas ingeniosas de elaboración.

Los hábitos alimenticios en una sociedad cada vez más concienciada en el consumo de materias primas frescas y armoniosas para el bienestar físico se han introducido con inercias que desembocan incluso en modos de vida a las que podemos echar un vistazo si nos seduce como línea a seguir. Por ejemplo, el formato culinario asociado al spa o a la dieta deportiva suman cada vez más adeptos y se han especializado dentro de la vida urbana.

Fresca pelada, batidos, macedonias,… la fruta, las verduras o el “mix”. Se imponen en desayunos frente a la bollería, antaño incontestable y por entonces vapuleando el consumo de “productos verdes”. Hay líneas muy definidas, cada vez más consolidadas -la “antiox”, por ejemplo- con las que la que el género de temporada irrumpe con fuerza, así como los batidos: picotas, sandía, melón,…

Rodrigo de la Calle, uno de los chefs que hizo posible la denominada “revolución verde” junto a Fernando del Cerro, “descubrió” en su día el brócoli "bimi" o, como él mismo bautizó entonces, el "superbrócoli". Un híbrido entre esa variedad y la col china, cuya semilla proviene de Japón y con sabor que recuerda al espárrago.

Una pista más. El “bimi”, que destaca por la ternura de su tallo, es todavía más sano que el brócoli, ya que un manojo equivale al calcio de un vaso de leche y tiene la misma vitamina C que una naranja o un limón. Por méritos y hechos, también la alcachofa es uno de los grandes aliados de la salud estomacal, que no quita deleitarse con ella con los correspondientes taquitos de jamón.

Sirve precisamente para el tratamiento de molestias digestivas (dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas, dolor de estómago y vómitos). También se tiene en cuenta como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada. Perfecta en la línea de Alejandro Silvera, que sugiere un menor consumo de alimentos de origen animal (sobre todo carnes rojas y productos con gran cantidad de grasas saturadas en su composición).

Eso sí. Todas las verduras necesitan un punto untuoso; al hervirlas demasiado florecen una serie de aromas que nos resultan desagradables, se pierden propiedades y sabores.

Punto y aparte: la cúrcuma (saben algunos lectores que me apasiona). Su “dni” curativo lo han expedido los científicos: además de aderezar platos de forma sugerente, es tan efectiva que tiene propiedades de 14 medicamentos (colesterol, esteroides, antidepresivos, disolvente sanguíneo, antiinflamatorio,...).

Tiene el honor de ser una de las especies botánicas más investigadas, con más de 5.600 revisiones y estudios biomédicos publicados; se han revelado también unas 600 aplicaciones preventivas y terapéuticas, así como 175 efectos fisiológicos beneficiosos distintos.

El vino, del que ya se han comprobado sus efectos beneficiosos para la salud, está presente, especialmente el tinto y en cantidades moderadas; la cerveza, el aceite de oliva, a la vez que el té rojo (“devorador de grasas”), té verde y el ginseng son interesantes aliados en las dosis adecuadas.

Desechemos, si no del todo sí lo máximo posible, aquellas elaboraciones que contienen mucha cantidad de azúcares (bollería, dulcería repostería, refrescos, chucherías), de los que nos podemos hinchar en las vacaciones estivales, no lo neguemos. Contabilizar el amplio mapa de dietas y trucos para buscar el peso ideal o mantenernos en línea sería tan inabordable como estéril, como también intransferible es cada individuo con su metabolismo, hábitos y condiciones de entornos y actividad.

Hay que alertar sobre una noción básica: si se trata de casos de obesidad, la presencia del dietista es inexorable para guiar; si hay que remendar sólo unos kilitos, cabe, en primer lugar, en segunda instancia, comer de todo (poquito), con moderación y con ajustes razonables en la dieta diaria.

Es por ello que el no muy popular “pepito grillo” de la moderación tiene que contar con un escolta indispensable: ¡estar decidido a hacerlo!

Salvedades. Sabemos de la dieta mediterránea, pero también existe su homóloga atlántica de producto local fresco y sano. Éste sienta la base de una tentadora variedad de especialidades en las que sabor, aroma, textura, color y nutrición se combinan para un resultado sensacional.

Otro apunte. Seguro que muchos ni se molestan en leer el reportaje: o no les interesa o dan por perdido lo de regular su peso. Sin embargo, la norma básica de que se puede comer de todo les puede ayudar: una buena copa de de cerveza y camarones, un vino y jamón...

Las salvedades a dietas restringidas –cuánto no se habrá dicho de éstas- pero con su tope: ¡deleitarse, pues, que no atiborrarse!

RECETA. Texturas de papaya. El plato está basado en diferentes elaboraciones derivadas del aprovechamiento de la fruta:

Mole de las Semillas. Ingredientes: semillas de papaya secas, comino, pimienta palmera, cilantro, azafranillo, ralladura de naranja, sal marina y aceite de oliva. Elaboración: secar todos los ingredientes para que a la hora de machacarlos en el mortero se logre una pasta homogénea. Al finalizar añadir el aceite y rectificar de sal.

Salmorejo de Papaya. Ingredientes: pulpa de papaya, pan, zumo de naranja, vinagre macho, aceite de oliva, tomate, pepino, ajo, comino y sal. Elaboración: en este caso las proporciones siempre serán según gusto. Por 1k de papaya limpia, 200g de tomate, 50g de pepino pelado sin semillas, 1 diente de ajo, una pizca de comino, 1 pieza de pan blanco (120g), 100g de zumo de naranja, 50g de vinagre. Triturar todo en la thermomix hasta conseguir una textura fina. A continuación bajar al mínimo de revoluciones la maquina e incorporar unos 150gr de aceite de oliva local a ser posible. Rectificar de sal y verter en el molde o plato deseado para que cuaje.

Culí de papaya-curry. Ingredientes: pieles de papaya, zumo de naranja, azúcar moreno y pasta de curry. Elaboración:500g de piel de papaya,500g de azúcar moreno, 150g de zumo de naranja y 15g de pasta de curry. Cocinar como si fuera una mermelada hasta que se consiga la densidad deseada. Triturar y guardar en frío.

Salpicón de papaya con jugo de bonito. Ingredientes: salpicón tradicional (cebolla roja, pimiento verde, pimiento rojo, aguacate, cilantro, aceite de oliva y vinagre), bolitas de papaya, jugo de bonito (espinas tostadas al horno, cuando estén bien oscuras, desglasar con soja, miel de palma y poner en un recipiente con la misma cantidad de agua que de espinas tostadas, dejar cocinar hasta que reduzca a la mitad. Ligar, colar y rectificar de sal). Elaboración: partir en brunoise las verduritas del salpicón y aliñar. Por otra parte macerar durante un par de horas las bolitas de papaya con el jugo de bonito. Escurrir de la maceración una vez pasado el tiempo y juntar con el salpicón.

Bizcocho de papaya. Ingredientes: 60gr de zumo de naranja, 120gr de papaya guisada, 80gr de yemas, 80gr de azúcar, 125gr de claras de huevo, 34 gr de harina. Elaboración: triturar todo en la thermomix, colar y meter en sifón. Agitar bien y verter la mezcla en vasos plásticos, rellenos hasta la mitad aprox, cocinar a 900kw durante 35 segundos.

Otros ingredientes. Brotes de cilantro y sal marina en escamas.

*Receta del chef Juan Carlos Clemente con Papaya Premium en la experiencia The House by Heineken