PAPAYA Premium, la fruta exótica aparte
- belingastro
- 30 ago 2017
- 6 Min. de lectura
Es verdad que cuando se menciona el género canario –y últimamente esto se prodiga mucho- está claro que nos viene rápido a la mente lo que son iconos irrefutables: papas de color, quesos, mieles, cochino negro, jareas,… y muchos más. El caso es que, inadvertidamente, las frutas exóticas -principalmente la papaya- dieron el gran “do de pecho” de la nutrición y la restauración en las Islas, como pudo comprobarse en el despliegue del Cabildo de Tenerife en Madrid Fusión 2017, allá por enero.
Desde hace años, científicos del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) -organismo de la Consejería de Agricultura- profundizaron en sus ensayos acerca de las posibilidades de cultivo de frutales tropicales interesantes para su cultivo en las Islas y su posterior aplicación en los sectores de la alimentación y en el gastronómico. En la restauración ha experimentado un salto espectacular gracias al empleo de piezas de alta calidad.
Hoy es indiscutible que el arraigo y percepción de la población canaria –y los visitantes- hacia frutas como la papaya la convierten, entre las consideradas exóticas, prácticamente como si fuese autóctona a todos los efectos. La aplicación en la alta cocina ha sido fulgurante.
Los referidos trabajos del ICIA establecieron las bases sobre el comportamiento agronómico de especies exóticas en las condiciones agroclimáticas del Archipiélago, con una búsqueda incesante en las posibilidades de cultivo y comercialización.
Si estas era la base, hoy son empresas especializadas de nuestra tierra las que saben de la importancia de haber tomado el relevo sublimando unas características organolépticas de las que se hace eco buena cocineros de prestigio de nuestro país –y por tanto del mundo-. Cuando en la Península o Europa apenas se conocía en el consumo doméstico, aguacate o papaya se convirtieron aquí, en este farallón del Atlántico, en una referencia de uso en la dieta cotidiana y ahora es un elemento diferenciador de la alta restauración.
Emprendedores tinerfeños han afianzado una línea de un género de particularidad delicatessen, singularidad que está calando cada vez más tanto en las grandes referencias de la distribución, también en la Península (centros de El Corte Inglés), como en la restauración. Es ya más habitual encontrar esta compendio de excelencia en las cartas o menús de degustación (Nacho Solana, Mario Otegui, Juan Carlos Clemente,…).
Indispensable, como cualquier iniciativa que persiga la excelencia, precisar el concepto y Daniel Hernández da trazos de un embajador de materia prima de Tenerife con Gourmet Papaya Premium, marca de la que es gerente: “calidad única, agradable al paladar; grado de azúcar óptimo; aroma sutil y aspecto atractivo y que se aplica como ingrediente gourmet en la alta cocina”.
Si bien es verdad que este tipo de cultivos no pasaron desapercibidos, mucho menos para los cocineros, que vieron en la papaya, por ejemplo, una fuente de inspiración de preparaciones cargadas de finura, de matices, de posibilidades según el tratamiento de la fruta. Pero, no cualquier fruta: en Tenerife, en particular, se ha investigado entre distintas variedades y especies para llegar a la óptima en indicadores tanto de sabor, dulzor, como textura.
Más allá de la sencilla y socorrida combinación de papaya con naranja, de su carácter exótico y sus evidentes propiedades saludables, se ha abierto la lata de las esencias para desarrollar la versatilidad de un fruto que se presta a combinar texturas, en frío o caliente: desde la tradicional ensalada a una crema, ya sea como elemento acompañante, de guarnición o conjunto, o bien protagonista sustancial del plato. Todo ello teniendo en cuenta, por descontado, las grandes cualidades como producto de nutrición saludable.
Daniel Hernández explica que uno de los motores de las acciones que propicia la empresa tinerfeña (www.papayadecanarias.com) es el de “la promoción a clientes profesionales, hoteles y restaurantes de alta cocina, divulgando las creaciones de sus chefs a través de nuestra web corporativa y redes sociales”.
“El resultado –agrega- es un mayor flujo de clientes que prefieren ver y degustar el producto de otras formas a las que no estamos acostumbrados, como un ingrediente más en restaurantes de cocina de autor. Precisamente, el impacto fue grande en los medios de comunicación con las primeras jornadas que se celebraron en la capital tinerfeña, abanderadas por el chef Nacho Solana”.
Escribía a propósito de aquel menú degustación el compañero Sergio Lojendio: “El toffee salado de papaya verde que el chef ha guisado y secado; la papaya triturada que acaba envuelta en el abrazo de un ravioli... Lo de ser parte de una ensalada resulta algo más habitual y reconocible, si bien los aromas de la cecina ahumada y el frescor del aceite de pino potencian las características frutales”.
“Como integrante de la terrina, la papaya asume un papel casi de verdura, laminada entre habichuelas y un queso de cabra, formando parte de un plato que resulta gustoso tanto en caliente como acaso también en frío”.
En particular, estos cultivos se desarrollan de forma sostenible y con el máximo respeto al medio ambiente, sin aplicación de productos fitosanitarios, fungicidas ni plaguicidas. Se trata de una variedad de cultivada en la isla de Tenerife –con más de 10 años de investigación y con unas cualidades únicas en su variedad (Sweet Mary), tanto por las condiciones climatológicas como ambientales, proporcionándole más grados brix (dulzor) que otras variedades y una textura, aroma y sabor más intensos.
En cuanto a su plus en aspectos de aportación en nutrición, la papaya es una fruta de lo más sana que “rezuma” vitaminas A y C, vitaminas B1, B2, Niacina o B3, minerales como calcio, sodio, potasio, fosforo, hierro, entre otros. Sólo 53 calorías por cada 100 gramos de fruta la avalan para un uso en cocina en la que se utiliza tanto la pulpa como las semillas; tanta es la fe que tienen en países como México o Costa Rica que la denominan fruta del árbol de la salud.
“Como productores, nos consideramos artesanos de la fruta –apostilla Hernández-, cuidando al máximo las condiciones de cultivo y recolecta: invernaderos de plástico, de cristal, calidad del agua (sistema de recogida de agua de lluvia y manantial), abonos minerales, recolecta, lavado y empaquetado manual, etc. El tamaño de comercialización abarca desde los 800 a los 1.600 gramos”.
Importantísimo detalle es que las condiciones climatológicas de Canarias como su privilegiado clima, así como las hectáreas de plantación de nuestros productores, posibilitan la producción y suministro de papayas durante todo el año. El entrevistado subraya que, principalmente, ofrecer una papaya de alta calidad cultivada en Canarias es crucial y que llega directamente de la Isla a la casa o negocio, teniendo en cuenta que es de nueva introducción en el mercado Peninsular.
Por otra parte, la venta online no ofrece restricciones de ningún tipo y el reparto a domicilio favorece mucho la agilidad en la rotación del producto. El caso es que propios y “extraños” que vienen a visitarnos expresamente tienen más clara esa particularidad de una papaya considerada prácticamente autóctona, específicamente por las características que ha conferido la tierra canaria.
Texturas de papaya. Esta receta está basada en diferentes elaboraciones derivadas del aprovechamiento de la fruta.
Mole de las Semillas. Ingredientes: semillas de papaya secas, comino, pimienta palmera, cilantro, azafranillo, ralladura de naranja, sal marina y aceite de oliva. Elaboración: secar todos los ingredientes para que a la hora de machacarlos en el mortero se logre una pasta homogénea. Al finalizar añadir el aceite y rectificar de sal
Salmorejo de Papaya. Ingredientes: pulpa de papaya, pan, zumo de naranja, vinagre macho, aceite de oliva, tomate, pepino, ajo, comino y sal.
Elaboración: en este caso las proporciones siempre serán según gusto. Por 1k de papaya limpia, 200g de tomate, 50g de pepino pelado sin semillas, 1 diente de ajo, una pizca de comino, 1 pieza de pan blanco (120g), 100g de zumo de naranja, 50g de vinagre. Triturar todo en la thermomix hasta conseguir una textura fina. A continuación bajar al mínimo de revoluciones la maquina e incorporar unos 150gr de aceite de oliva local a ser posible. Rectificar de sal y verter en el molde o plato deseado para que cuaje.
Culí de papaya-curry. Ingredientes: pieles de papaya, zumo de naranja, azúcar moreno y pasta de curry. Elaboración:500g de piel de papaya,500g de azúcar moreno, 150g de zumo de naranja y 15g de pasta de curry. Cocinar como si fuera una mermelada hasta que se consiga la densidad deseada. Triturar y guardar en frío.
Salpicón de papaya con jugo de bonito. Ingredientes: salpicón tradicional (cebolla roja, pimiento verde, pimiento rojo, aguacate, cilantro, aceite de oliva y vinagre), bolitas de papaya, jugo de bonito (espinas tostadas al horno, cuando estén bien oscuras, desglasar con soja, miel de palma y poner en un recipiente con la misma cantidad de agua que de espinas tostadas, dejar cocinar hasta que reduzca a la mitad. Ligar, colar y rectificar de sal). Elaboración: partir en brunoise las verduritas del salpicón y aliñar.
Por otra parte macerar durante un par de horas las bolitas de papaya con el jugo de bonito. Escurrir de la maceración una vez pasado el tiempo y juntar con el salpicón.
Bizcocho de papaya. Ingredientes: 60gr de zumo de naranja, 120gr de papaya guisada, 80gr de yemas, 80gr de azúcar, 125gr de claras de huevo, 34 gr de harina. Elaboración: triturar todo en la thermomix, colar y meter en sifón. Agitar bien y verter la mezcla en vasos plásticos, rellenos hasta la mitad aprox, cocinar a 900kw durante 35 segundos.
Otros ingredientes. Brotes de cilantro y sal marina en escamas
*Receta del chef Juan Carlos Clemente con Papaya Premium en la experiencia The House by Heineken
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