LUCAS MAES, directo al grano
- belingastro
- 7 ago 2016
- 3 Min. de lectura
Si hablamos de la vanguardia que colocó los cimientos al posterior auge que hoy exhibe la cocina canaria, en esa avanzadilla ha estado en todo momento Lucas Maes. Quizá cuando algunos tomaban sendas más efectistas, el cocinero perseveró en su empeño por acuñar un estilo particular basado en su curiosidad por determinados productos. Hoy, al mando de dos espacios culinarios, estima que se encuentra en un momento de verdadera madurez profesional, con ganas de proyectos, de seguir innovando y crear. Quizá algún cambio para evolucionar.
Cuando se persevera con verdadero interés en el trabajo, en el bien hecho claro, y en el afán por evolucionar continuamente en cocina, vaya si se aprecia entonces una culinaria con evidente solvencia. Es el caso de este chef comprometido y en constante búsqueda.
-¿Qué tiene su restaurante del Norte (Lucas Maes) que no tenga el del Sur (Sucás), y viceversa?
-La filosofía es la misma, pero hay algo básico: la terraza y las vistas de Lucas no las tiene Sucás. El ambiente es distinto, por el hecho de la existencia del espacio exterior y la zona chill out, que da mucho juego. Pero éste último es un local más moderno y cosmopolita; la clientela es básicamente foránea (la mayoría belga). Tal vez Sucás pueda resultar más elegante.
-Conocedor de la restauración del Norte y el Sur, detalle aspectos interesantes de cada enclave, culinariamente hablando.
-En el Norte hay otro tipo de público; suele ser un cliente residente, no tanto de paso, y que nos conoce, que busca algo diferente. Hay jóvenes, mayores,… En el Sur, el comensal es básicamente extranjero, de clase media-alta. Beben buenos vinos y disfrutan de los menús de degustación.
-¿Y las negativas?
Sobre todo el personal. En el Sur es complicadísimo encontrar gente implicada y con entusiasmo. Eso es lo peor porque te limita a la hora de crecer.
-Como cocinero, ¿cómo se definiría? ¿Qué adjetivo casaría con sus gustos entre ollas y calderos?
-Elaborador de cocina honesta, sencilla, sabrosa. Me gusta usar el producto local de temporada y también me fascinan los guiños a la cocina asiática, a la que recurro con cierta frecuencia porque aporta mucha frescura, algo con lo que me siento muy identificado.
- ¿Cuál ha sido la cultura culinaria que más le ha impactado?
-La asiática y la peruana por lo que antes comentaba.
-Dígame un plato, en particular, que para usted haya sido estratosférico.
-Un ceviche que comimos en algún sitio de Madrid. Fue espectacular.
-¿Y otro creado por usted?
-Rollito invertido de atún, chutney de tomate, y paste de queso añejo.
Detalles que valen oro
-¿Cómo definiría su tipo de cocina?
-De mercado.
-¿Le da importancia especial a los maridajes?
-Por supuesto. Es una buena manera de conocer diferentes y óptimos caldos que el sumiller propone al comensal. Es interesante dejarse aconsejar y tener la mente abierta.
-Mencione, como si fuera al más puro estilo deportivo, cuál es para usted el chef más interesante del planeta.
-Los hermanos Roca.
-A modo de mensaje (o advertencia), ¿qué diría a los estudiantes que se aventuran en las panzas de la cocina?
-Que es algo más que una moda mediática. Es un arte y requiere mucho esfuerzo y sacrificio.
-Únicamente en dos palabras, ¿cómo está la restauración en Tenerife?
-Más de lo mismo (salvo alguna excepción).
-¿Podría definir, si lo recuerda o lo hubo, el momento en que Lucas Maes redescubrió a Lucas Maes?
-Cuando afiancé mi cocina al adquirir la casa colonial de La Orotava; allí me mostré con total plenitud.
-¿Qué es lo que espera en estos momentos para su horizonte profesional? ¿Y un deseo?
-Que mejore el mercado. Poder seguir en esto, plantear y llevar a cabo paralelamente proyectos audaces, pero sin que me obliguen a ser un esclavo de ello.
コメント