PAPA TRUFA, #arqueología culinaria NUB
- SERGIO LOJENDIO
- 13 dic 2016
- 4 Min. de lectura
Antes que nada, dos prólogos en uno: significar el trabajo profundo de historia, cocina, pundonor e I+D de Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, algo así como un mortero del que salen esencias chileno-romanas-canarias de enigmático placer hedonista. Mi reconocimiento y admiración.
Una maravilla la secuencia de menú degustación (de la que daré buena cuenta escrita y 'también espero repetir en mesa y mantel de NUB'. De la misma forma, y segundo, dejar clara aquí mi admiración por el tratamiento de este tipo de informaciones gastronómicas, en particular, del buen periodista y mejor amigo Sergio Lojendio Quintero.
Él, como pocos, es uno de esos buceadores de información con raíz histórica que además saben encontrar la clavija de la divulgación, clara, diáfana y sin derroche de tecnicismos en los que podamos perdernos y, así, desviarnos también de temáticas preciosas y realmente sorprendentes. Digo que como algunos cocineros con el buen producto, el informador también puede arruinar la temática por abuso de verborrea inútil o grisura en la exposición.
Sergio es lo antagónico a esto. Sé perfectamente que me deja plasmar en este sitio, que es suyo y de ustedes, el reportaje sobre la papa trufa, que publicó hace poquito y, tal y como vio la luz, así lo plasmo. Disfruten.
"El restaurante Nub, regentado por los chefs Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes en La Laguna, describe en cada uno de sus platos un particular discurso, una historia que, en el caso de la trufa canaria, concilia tradiciones, técnica y buen gusto.
La historia es cíclica, tiene idas y vueltas, se mastica y reinterpreta. La papa, originaria de América, fue desde su descubrimiento mercancía sujeta a comercio, lo que explica su temprano paso por el Archipiélago, registrada en el tornaviaje, en la bodega de los buques en la carrera comercial atlántica.
Se tiene noticias de la llegada de este tubérculo a Canarias desde 1567, cuando un notario público daba fe de su envío entre la carga de Gran Canaria a Amberes, tal y como recoge un estudio del historiador Manuel Lobo-Cabrera, y también desde Tenerife al puerto de Rouen. Sobre la introducción y cultivo de las papas en las Islas, Viera y Clavijo (1866) cita la tradición de que fue Juan Bautista de Castro quien las sembró en sus posesiones de Icod el Alto, habiéndolas traído de Perú en 1622.
Lo cierto es que la papa viajó desde el altiplano para conquistar el Viejo Continente y paliar las hambrunas que provocaban las malas cosechas de cereal, si bien antes de llegar a las bocas de los europeos y convertirse en elemento sustancial de la dieta, vivió su particular periplo, como planta decorativa.
En su blog Garbancita, Cristina Martínez (autora de este trabajo sobre la trufa canaria y el vídeo aquí abajito), explica que la papa llegó a Italia "en forma de regalo que Felipe II hizo a Pío V" y que en los jardines botánicos del prelado comenzó a apreciarse "como producto culinario por la asombrosa similitud con la trufa, que ya se consumía en Italia por aquella época".
En los Andes Centrales, desde época precolombina, se cultiva un tubérculo que recibe el nombre de "chuño", una papa amarga y resistente a las heladas, que se puede cultivar en zonas elevadas, a 4.000 metros de altura, y soporta las sequías. Las comunidades indígenas de estas regiones han desarrollado un sistema de liofilización natural que consiste en exponer las papas al frío nocturno y secarlas después mediante el pisado de las mujeres para volverlas a congelar, un método ancestral de "arrugarlas" y conservarlas durante largas temporadas.
Este relato se hace vida en el restaurante Nub, en la calle Antonio Zerolo, en La Laguna, donde los chefs Andrea Bernardi (romano) y Fernanda Fuentes (chilena) "cocinan" los elementos sustanciales de una misma historia y gracias a una singular técnica culinaria logran que la papa mute en trufa, recreando los pasos del ancestral chuño.
No se trata de una historia de ficción, sino de un proceso cierto, pensado, elaborado que permite entroncar con la raíz y establecer un discurso en el tiempo que nos remonta a miles de años.
La papa trufa objeto de este artículo no es un producto decorativo. Ya han transcurrido cuatro meses desde su alumbramiento; se mantiene en perfecto estado de conservación y forma parte de la propuesta culinaria de Nub.
RECETA. Estos son los pasos a seguir para lograr una papa trufa o trufa canaria
1. Congelar la papa 24 horas
2. Descongelar a temperatura ambiente
3. Escurrir bien el agua
4. Pelar la papa
5. Deshidratar en el horno durante
12 horas a 65º
6. Cocer 45 minutos a 90º
7. Deshidratar de nuevo 12 horas a 65º
8. Hidratar en agua durante 24 horas
9. Secar bien la papa
10. Introducir las papas y las trufas en un recipiente hermético durante una semana
11. Perforar la papa con una aguja
12. Envasar al vacío con aceite natural de trufa
13. Madurar durante un mes
14. Cortar con el laminador de trufa
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