¿Habrá algo más rico que un mojo de azafranillo?

El ardid, la esencia, el guiño en la cocina de antaño trasladada de forma amorosa y pulcra a los días de hoy tienen intérprete de cátedra. Dolores García, Loli García al fin y al cabo, tiene ese “no sé qué”, el encanto innato para transmitir aquí y allá un patrimonio cultural y culinario en el que el detalle curioso, los nombres propios y, sobre todo, lo que ni conocíamos por asomo llega a nosotros con mañas de cariños y platos entrañables. Que se lo pregunten, si no, a nuestras papas, legumbres y al mismísimo horizonte de todas y cada una de nuestras islas.

No se me olvidan hoy tantos y tantos instantes de concentración catando una de esas papas antiguas guiado por Loli, junto a otros comensales. Se iba el tiempo practicando muescas en el tubérculo crudo: esta que sabe a castaña, esta más neutra y aquella con más almidón; sabiduría de lo nuestro, de los porqués de este uso o tipo de almacenamiento y temporadas.

Borrallas, azucenas, torrenta,… También las legumbres, examinado todo ese cúmulo de extraordinaria plenitud nutricional en la amplitud de nuestra historia y en las “insignificancias” del ámbito familiar con el valor que se le daba al producto en cada casa.

“Es verdad que ahora, en la restauración de las Islas, se está volviendo a lo que ya nuestros abuelos practicaban hace muchas décadas. El género de proximidad, ahora tan comentado, era el día a día, con la máxima expresión de lo que hoy se denomina Km 0: tú le pasabas al vecino una maravillosa col y él a ti te agasajaba con unos huevos de corral fabulosos”.

La conversación con Loli es afable, agradable, con ribetes que nos transportan a tiempos que, por los rescates y salvaguarda de recetarios antiguos, proyectan especial énfasis a los sabores y a la nutrición saludable, por escasos que fueran los recursos. Yo saboreo cada sorbo de Heineken, bien fría, y escucho con atención.

“Hablaba yo del fantástico intercambio de los vecinos, pero ¿y si nos formulamos un viaje al futuro y vemos con claridad el potencial de nuestra materia prima esencial en la cocina contemporánea? Una muestra. ¿Se acuerdan de aquellos mejillones univalvos, grandes, carnosos, que abundaban en Fuerteventura. Una mojama de eso es para estrella Michelín: rallas ese molusco seco ante el plato del comensal (un arroz, una pasta) y algo tan humilde adopta las dimensiones de productos icono como el de la trufa”.

Admira este periodista a esta mujer luchadora, en todas las vertientes y no sólo en la de la cocina o la divulgación de nuestros tesoros agrícolas y vitícolas, sino en causas y reivindicaciones sociales. La pasión le brilla en sus argumentos a cada latido de la charla. Las copas reclaman un poco más de cerveza.

“Estoy encantada de haberme tomado dos meses ‘sabáticos’, vamos a decirlo así, que me han permitido dedicarme a investigar, a internarme en los mercadillos, a visitar terrenos de cultivos; aprendo, me entusiasmo; ¡esa Fuerteventura! Desde hace más de 20 años digo lo mismo: ya me puedo volver loca con los legados que dejaron nuestros antecesores y el hecho de sumergirme y asimilar todo eso. Me fascina lo que hago y tengo suerte”.

El hilo argumental va por los derroteros del producto, claro está, de temporada. A la par del trago largo de “la rubia”, Dolores García pone reparos a lo que se entiende por ese término, temporada, que para ella no está siempre bien empleado. “Cuando tenemos en un cultivo de nuestra huertita o de la de un amigo o familiar un género que va a ir a los fogones, no estamos forzando a que todos esos recursos pierdan sus peculiaridades gustativas y nutricionales, recurriendo a otros que ya han perdido esas características”.

Loli lo explica puntualmente. “Como consumidora, como cocinera, creo que es más positivo el aprovechamiento de unas chayotas (que además presenta tres tipos de variedades) que, por decir, un espárrago. Es que por ahí es por donde hay que tirar, sencillamente porque también debemos tener en cuenta que el alimento va de la naturaleza del campo a la de nuestro organismo. Esto, rigurosamente, nos sirve para sanar, para favorecer una salud óptima”.

Por ahí se nos cuela el asunto tan traído y llevado de Canarias y su clara acogida a la cocina de fusión, vocablo ya más conocido y reconocido en nuestro territorio. Le cuento a Loli que hace algunos años ya, en una entrevista al manchego Julio Reoyo, el insigne cocinero fue explícito con la idea del mestizaje culinario: ‘cuando en la Península estamos alucinando con la este tipo de cocina, resulta que en Canarias se conocía desde los tiempos de Colón’”.

Le encanta esta frase a la invitada de la séptima entrega de “Una Heineken con…”, que ella misma se encarga de culminar con una imagen de lo más vistosa. “Aún me acuerdo cómo algunas señoras, antaño, veían posibilidades en las judías negras o caraotas que venían de Venezuela. En muchos casos las adaptaban, a pesar de las diferencias respecto a las que cocinaban habitualmente, de tal forma que eso sí que era fusión en toda regla”.

Tenemos tiempo para otra caña de Heineken. El rato es goloso, entretenido, pues aparecen muchos hilos de conversación de los que tirar. Pero Dolores insiste en una referencia para ella fundamental: nuestro producto extraordinario y el orgullo que debemos tener al usarlo y exhibirlo. “Comentaba en unas charlas que di en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste que, muchas veces, los canarios somos propensos a minusvalorar nuestras maravillas agrícolas; yo siempre manifiesto ante esa especie de inseguridad de que no se trata de prepotencia: es la pura realidad, a la vista está, y que hay que valorar, retomar aquellas recetas…”.

La pasión en este particular mensaje va “in crescendo”. “Recuerdan el mejillón que comenté antes. ¿Habrá algo más rico que un mojo de azafranillo? Aquí no habría jamón pero sabíamos airear, jarear, salar nuestros pescados, las carnes… La forma de conservar también en las fresqueras, en aquellas oquedades de los muros donde, en aquellos lugares en los que despuntaban los helechos, se guardaban los alimentos para conservarlos frescos…”.

En este momento de la conversación, Dolores da contorno a algo imprevisto en mi bagaje gastronómico: “La retro-cocina”, esa de hace medio siglo, en la que también estaban involucrados los hombres de las familias y en la que se recreaban platos maravillosos con recursos muy medidos.

“Tenemos unas tierras fértiles increíbles; Güímar, El Hierro, Gran Canaria, La Orotava,… siembra, agricultura ecológica. Canarias es un gran jardín botánico donde se aclimataron las simientes de tres continentes”.

Sin solución de continuidad, esta dama de la cocina canaria –como diría el mismísimo Martín Berasategui- exclama precisamente el protagonismo propio de los hermanos Padrón en el rincón de Los Gigantes. “No ahora, siempre admiré a esta familia y cómo confiaron en las alternativas de unas arvejas-perla, unos chícharos o unos ajos de Molledo extrapolados a la alta cocina. Creatividad e ingenio en tiempos que no son como aquellos de penurias y con los que los hermanos han conseguido hitos culinarios increíbles”.

Ahora es cuando sale a colación la juventud en todo el ciclo y la eclosión de la gastronomía, y qué es lo que están entendiendo en este proceso tan expansivo en la sociedad actual. “En mi propia familia, a mis sobrinos les atrae eso de cocinar. Pero, como en tantos casos, son bastantes las ganas pero no tantos los conocimientos básicos. Yo qué sé, que un queso muy blanco es de cabra”.

“A lo que iba y más aún –matiza Dolores García-, con alumnos de Hecansa tuve la ocasión de presentarles los recursos básicos, elementales en la cocina tradicional: agua, sal, vinagre, aceite, papas,… De repente te das cuentas que tienes que aclarar nociones más elementales todavía: ¿cómo vas a recurrir a un producto de excelencia y lo vas a lavar o aclarar con agua del chorro? ¿queremos que nuestro producto sepa a tubería? ¿guisamos esas papas, que tienen un precio elevado, en esa agua?”.

Loli invita a esa juventud a curiosear en esos aceites, en los vinagres, en nuestras sales, en utilizar esas gotitas de limón para desinfectar.

¿Qué me dices sobre tus manías? La cocinera es tajante: “¡soy anti-avecrem! y considero que la perfección está en la imperfección, por ejemplo, a la hora de hacer el corte de una papas fritas”.

“Precisamente –agrega-, es la simplicidad de nuestra cocina la que la hace ‘compleja’ en sus sabores y expresiones y por lo que una cazuela o un potaje canario es tan tremendo en su contundencia de sabores y esencias”.

Queda la “arrancadilla” en la copa. La cerveza ha estado a la altura de un rato imborrable. Si aludimos al lenguaje culinario, le pregunto a Loli si se deja algo en el mortero. “Pediría que nos olvidásemos del complejo de inferioridad que ha estado agazapado detrás de la cocina canaria, cuando debemos estar absolutamente orgullosos de este patrimonio que degustamos cada día”.

¡Gracias Dolores!

(*Publicado dentro de la serie de Canarias3puntocero "Una Heineken con...)

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