Nuria España. SUMILLERÍA en estado puro

La profesional de sala del restaurante Monastrell de Alicante (una estrella Michelín) pertenece a una nueva generación que se forma continuamente, con muchas inquietudes y un perfil que permite al comensal el trato de “tú a tú” para charlar acerca del vino, recomendaciones y opiniones. Fue la vencedora en la categoría de Sumillería del III Campeonato Nacional de Gastronomía organizado por Facyre en Adeje (Tenerife), el pasado mes de septiembre de 2016.

-Ante los grandes acontecimientos de la gastronomía y el vino se suele hacer la clásica pregunta. ¿Vas a estar en Fenavin 2017?

-Cada convocatoria hago lo imposible por asistir: es la feria de referencia dentro del sector vitivinícola español. El primer año que asistí comenzaba mi travesía del desierto en el mundo del vino. No conocía a nadie y por supuesto no tenía acreditación. Cogí un tren a Ciudad Real y me presenté allí; finalmente una enóloga me cedió una acreditación y pude asistir. Muchos años después, se encuentra entre una de mis más estimadas amigas.

-En el escenario de la feria que se celebra en Ciudad Real con periodicidad bianual, ¿qué puede esperar una sumiller con las grandes dosis de curiosidad que usted derrocha?

-La diversidad de la gama representada a la que se puede acceder supone un ejercicio magnífico, en fase comparativa, entre productos que comparten una misma identidad y la de sus aledaños. No hace falta abrir los ojos ante el movimiento que está ocurriendo, en el que una generación de curiosos del vino asistimos allí donde se rompe una lanza en cuanto a la comprensión del viñedo y su entorno natural.

-Precisamente estamos hablando de Castilla La Mancha, indudablemente tierra de buenos vinos. ¿Qué puede decirnos, según su experiencia profesional, acerca de las referencias de esta región vitícolamente hablando?

-Qué duda cabe de que existen grandes vinos en el que es el mayor viñedo del mundo que, ahora sí, haría falta que se dieran más a conocer en casa de alguna manera. Los buenos elaboradores lanzan al mercado internacional casi la totalidad de su producción y es entendible que las ventas se proyecten fuera. Siempre han sabido luchar contra molinos de viento, pero actualmente nos encontramos en un nivel óptimo en el que la restauración está abierta a producciones tan interesantes. Quizá, de momento y a menor escala, aquí también hay mercado.

-¿Qué vinificación le encanta de la tierra manchega?

-No es un tipo de elaboración en concreto lo que me llama la atención en Castilla La Mancha, el marco es muy grande. Lo que realmente valoro es ese punto de inflexión en el que se encuentran algunos productores, que trabajan en pro de la recuperación de sus orígenes y variedades autóctonas.

-Ante la edición del próximo mayo de Fenavin, algunas voces hablan de aumentar la propuesta gastronómica. ¿Cree que en una feria de estas características esto es idóneo?¿o en realidad favorece mucho lo que es uno de los cometidos de la sumillería, el maridaje?

-Nos enfrentamos a una máxima de prueba y error con esta propuesta tan absolutamente necesaria. Si consideramos el vino como un alimento, deberá ir de la mano del resto de los elementos gastronómicos. Para que no sólo se puedan hacer grandes vinos, sino también muchos bien elaborados, hay que venderlos con grandes dosis de comprensión de la zona en la que nos estamos moviendo no solo a nivel organoléptico, sino a nivel cultural e histórico. En eso, Castilla la Mancha es un gigante. Hay que incluir al sector en todas las ligas que se juegan a la vez.

-¿Cuál ha sido el último destino en visitar, en su afán de búsqueda y aprendizaje constante en su faceta de profesional de sala?

-Estoy recién llegada de una de las oportunidades más enriquecedoras que he vivido hasta ahora. Me he alojado en el Hotel Suite Resort Princesa Yaiza en Lanzarote para impartir un ciclo de formación a su equipo; qué duda cabe de que la que más he aprendido he sido yo. Tienen un gran equipo de grandes personas. Son enormes.

-¿Cuál es la mayor virtud, a su juicio, que debe tener aquellos que desempeñan los responsables de la sumillería?

-La capacidad de comprensión es la clave. Hay que hablar del vino de manera que se entienda, darle normalidad desde el respeto sin quitarle importancia. El vino, aunque esté en silencio, necesita ser escuchado y es nuestro trabajo y misión, darle voz.

-¿Es más complicado precisar un maridaje con un plato tradicional de la cocina española, de toda la vida, u otro de vanguardia?

-Creo que debemos abrir el espectro de visión en cuanto a la cocina más actual y percatarnos de que estamos ante una progresión creativa con herramientas de última generación, en la que la base son los sabores tradicionales e, incluso, los de otras latitudes, gracias a la fusión. Los hermanos Sandoval lo describen maravillosamente bien: “la arqueología de los sabores”. Aun así, enfrentar un plato a un vino siempre es un ejercicio de máxima responsabilidad y requiere de cierta sensibilidad. Se trata de que de manera inicial los sabores originales se respeten por ambas partes, pero si, además, nacen sabores nuevos que de manera individual no es que no existieran en ninguna de las dos partes, sino que se escapaban a nuestro umbral de percepción... habremos conseguido alcanzar un don de incalculable valor.

-En su labor cotidiana en el restaurante Monastrell, ¿qué faceta se le antoja la más complicada? -Estar a la altura de nuestro cliente.

-¿Sé puede considerar que aún son pocas las féminas al frente de las bodegas de los restaurantes de gran nivel? - Cada día somos más, como en todos los oficios.

-Dos preguntas en una, ¿la sumiller nace o se hace?

-Cuando eres pequeño, quieres ser astronauta... te haces sumiller cuando te das cuenta de que tu vida está consagrada a la hostelería.

-¿Cuál es la variedad de uva que más le gusta?¿y un coupage excelente? -La Pinot Noir de Borgoña y la Shyraz del Ródano. Como coupage, el bordelés.

-En el plano profesional, ¿podría definirse a sí misma? -Soy Sumiller.

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