ALEXIS GARCÍA, pastelería de alto grado

El maestro repostero, alma mater de toda una referencia como es 100% Pan y Pastelería (Playa San Juan) junto a Marlene Hernández, participa con voz propia (hablamos del lunes 22 de enero) en la jornada inaugural del congreso gastronómico Madrid Fusión 2018 en el Palacio de los Congresos, en el que Canarias también estará representada por su producto (con subasta de papas incluida) y distintas acciones promocionales de instituciones y chefs de varias islas.

Que uno de nuestros principales exponentes de la cocina dulce haya sido invitado en la apertura de la primera jornada de la cumbre internacional constituye siempre un indicador de prestigio. El tinerfeño expresa su noción acerca de “La nueva pastelería”. Alexis García se precia de sostener una formación y evolución constantes después de aprovechar un caudal de conocimientos en “stages” formativos con profesionales prestigiosos como Gaëtan Paris, uno de los más reconocidos maestros de la panadería francesa.

Muy exigente es formar parte de los que desvelan sus criterios en las ponencias de una cumbre que aglutina lo más granado del planeta gastronómico y de la cocina y pudiera decirse que más aún cuando hablamos de la faceta dulce. “Entiendo la nueva pastelería con unas propuestas de postres mucho más ligeros, menos azucarados, con productos frescos: una pastelería divertida donde prime el sabor”, asevera.

Precisamente, “La nueva pastelería” es el título de la exposición de este buscador incesante de la experiencia respostera”, que en el último Foro de la Papa (octubre 2017) celebrado en la capital tinerfeña deslumbró con propuestas confeccionadas con detalles del tubérculo emblemático.

“Las técnicas y las texturas –afirma el maestro pastelero- resultan relevantes sin renunciar a que la estética sea visualmente atractiva”, explica el alma mater que junto a Marlene Hernández deleita a la restauración y a consumidores en general con toda la virtuosidad que genera 100% Pan y Pastelería, marca, establecimiento y obrador enclavados en Playa San Juan.

Es la primera vez en que un pastelero canario de obrador acomete una ponencia en el foro madrileño sobre su labor en el sector de la alta pastelería. 10 años después del inicio de su trayectoria representa al Archipiélago junto a las materias primas y el hábitat que imprime otras exigencias diferenciadoras respecto a colegas de la Península.

“Me interesa que la experiencia de saborear un postre en el sur de Tenerife no sea la misma que si te la comieras en París o en Tokio”, pone de relieve García que considera que “buena parte de nuestra personalidad la genera esa materia prima que está en el entorno como las frutas tropicales (piña, el mango, la lima, la papaya, el plátano), que podemos combinarlos con los registros clásicos del chocolate, del café, el caramelo,…”.

Y es que volviendo a rememorar la exposición de García en el Foro de la Papa, hay que remarcar cómo el especialista utilizó el tubérculo para confeccionar espléndidos croasanes y postres que brillaron a gran altura.

Fue una demostración modélica sobre la utilización de panes con aprovechamiento de la papa en la masa madre y de las pieles de la misma para obtener piezas con miga más cremosa y densa. Lo bueno es que desarrolló con la papa esa vertiente menos conocida de uso para la faceta dulce ante un grupo nutrido de estudiantes invitados al foro y sorprendió con un "tartar" de café, chocolate, cardamomo, galleta de almendra, mermelada de cereza y un bizcocho con fécula de papa.

Asimismo, con un "ceviche" de plátano macerado en cítrico, yuzu, pieles desecadas de papa ojo de perdiz para la emulsión, vainilla y haba tonka; y, finalmente, la versión dulce de unas "papas con mojo". La pastelería, en síntesis, refleja una personalidad y un estilo con el que Alexis García se siente reflejado y cómodo. Rehúye el “corta y pega” de las técnicas y persevera con el aprovechamiento de las mismas para llevarlas a sus particularidades y así poder desarrollar una pastelería de autor.

Este auténtico referente de la cocina dulce canaria, que también estuvo presente en el Festival Enogastronómico de Saborea Lanzarote (Villa de Teguise) mostró su sensibilidad al alumno Iván Casimiro, vencedor del I Aula Heineken de Gastronomía para jóvenes talentos. García fue seleccionado por los organizadores para formar parte de prestigiosos chefs (incluidos varios estrellas Michelín) sobre un mundo de medidas exactas y de magia en las combinaciones.

El pastelero recibió al pupilo en plena fragor del obrador, sumergido en los preparativos para el siguiente día. Pinceladas exhaustivas de lo que es la artesanía; historias personales, raíces,… harinas, chocolate, creatividad, masa madre de historias de leyenda... Impecable.

Alexis García ya fue elegido junto a Marlene Hernández en 2015 subcampeón de España de Pastelería en Valladolid (Facyre) y a comienzos de 2017 la Guía Repsol incluyó al obrador 100% Pan y Pastelería entre las tres mejores pastelerías de España.

Este martes 23, opta al título en el I Concurso Pastelero Revelación Madrid Fusión 2018 (patrocinado por Síbari Food Service) entre los tres finalistas de la categoría de Pastelero de Obrador.El certamen divide a los seis participantes entre Pastelero de Restaurante y Pastelero de Obrador y, para su nominación, los reposteros enviaron sus recetas en la que constaban ingredientes y preparación, más una fotografía en alta resolución.

De entre todas las propuestas recibidas, un comité de expertos escogió las tres mejores de cada categoría. Para designar a los finalistas se tuvo en cuenta la complejidad y la originalidad de las creaciones, así como las técnicas empleadas y el resultado final.

El jurado estará presidido por Paco Torreblanca, de Bombonerías, y contará con Jordi Butrón, de EspaiSucre, y Esteban Capdevila, entre otros. Por su carácter y marca persona identificativa García parte con no pocas opciones de alzarse con el título.El día anterior, se concentrará en el proceso creativo que utiliza para crear un postre propio ante los congresistas de la cumbre gastronómica madrileña.

Hay que tener en cuenta que ha consolidado su formación de las fuentes de maestros como Philippe Rigolot (Mof Pâtissier y Campeón del Mundo de Pastelería); el italiano Rolando Morandin, conocido como el “papa del panettone”; el chef francés Stephane Leroux, considerado el mejor chocolatero del mundo o Julien Álvarez, campeón del mundo de pastelería. También, Miquel Guarro, profesor de la Chocolate Academy de España, el experto en heladería Christophe Domange o los prestigiosos pasteleros Frank Hasnoot y Gianluca Fusto.