Fusión con sello personal: ALMIRA

Ya hace años, Julio Reoyo, al frente del Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid), afirmaba en Tenerife que cuando se empezaba a hablar de cocina de fusión y era todo novedad en el panorama nacional, las Islas estaban más que asentadas en este concepto ¡desde los tiempos de Cristóbal Colón!

Jefes de cocina expertos en estas combinaciones nikkei, como el tinerfeño Marcos Tavío, que con su “niqqei” –ya se explicará pues merece reportaje en profundidad aparte- o el mexicano chicharrero Armando Saldanha (varios premios en Madrid Fusión) revolucionan estos fundamentos culinarios.

Sin duda uno de los que han sido clave en una finísima interpretación de la cocina de fusión ha sido el chef Ignacio Hernández Almira. Con él hemos conversado para el Face2Face.

Como hebras de la especia, el cocinero diversificó así su talento: Azafrán, nombre del restaurante primigenio del edificio Olympo (y luego La Rambla santacrucera), donde se atisbaba virtuosismo. Hay que desplegar la valentía de mezclar para redescubrir y hacer florecer géneros inusitados. En un alarde de antelación reinterpretó cocinas incipientes por entonces: peruana, nikkei, mexicana, guatemalteca…

Aún resuena el lomo de cordero embarrado en mojo de hierbabuena con el que se proclamó campeón de Canarias en 2010.

Actualmente se guarda para sí el proyecto que va a ver la luz.

-¿Podría definir, si lo recuerda o lo hubo, el momento en que Nacho Hernández Almira redescubrió a Nacho Hernández Almira?

-Ese momento de redescubrimiento personal del que me habla, Francisco, siento decirle que aún no ha llegado a plenitud, pero le mantendré informado cuando se dé el caso... -¿Qué tenían los tiempos de Azafrán que tuvieron los de Monkey?

Los tiempos de Azafrán y de Monkey tuvieron muchas cosas en común, tanto positivas como negativas, pero siempre prefiero quedarme con los buenos momentos: el aprendizaje tanto profesional como personal y sobre todo poder compartir todo eso con grandes compañeros y amigos. -Como cocinero que pronto se interesó y abrazó la tendencia nikkei, ¿cómo se definiría? ¿Qué adjetivo casaría con sus gustos entre ollas y calderos?

-Definirme es algo que me cuesta bastante; no me gusta encasillarme en un lado o en otro. Me gusta la buena cocina, independientemente de donde venga y quién la haga. Tengo predilección por las tendencias con ingredientes y técnicas exóticas, eso sí; sabores potentes, especiados, picantes y ácidos, que te hagan explotar el paladar y no te dejen indiferente.

Me fascina la cocina que te hace viajar, ya sea a un recuerdo o aún país lejano; también, descubrir registros e ingredientes nuevos. En definitiva me encanta la cocina, sea de donde sea. ¡Si está bueno, me lo como!

-¿Hasta qué punto cambió, de verdad, que le proclamaran en 2010 Campeón de Canarias de Cocina?

-En mi caso propició más seguridad en mí mismo y, sobre todo, motivación para seguir aprendiendo y evolucionando como cocinero. De puertas hacia fuera, ganar el campeonato fue un trampolín que impulsó mi carrera profesional; me dio a conocer entre la prensa y entendidos. Fue una bonita experiencia que recuerdo con mucho cariño. -Si ahora en mayo de 2016 se presentara a la edición número 12 del Campeonato en el Salón GastroCanarias, ¿estima que tendría opciones?

-¡Podría ser, no hay nada imposible! Pero prefiero dejar paso a los nuevos talentos por descubrir, que hay muchos. -A lo largo de estos años ha aquilatado experiencia y conocimientos visitando países remotos y asimilando sus culturas culinarias. ¿Cuál ha sido el que más le ha impactado?

-Es complicado decidirse, ya que cada lugar que he visitado, siempre tiene algo que me sorprende. Pero creo que Japón se lleva la palma: es un país completamente distinto a cualquier otro, con costumbres muy arraigadas pero a la vez muy moderno, extravagante. Con una variedad de productos increíble, de una calidad extrema y unas técnicas culinarias que los realzan y respetan al máximo. -Dígame un plato, en particular, que para usted haya sido la bomba.

-Me lo pone muy, muy complicado. Me llevaría un esfuerzo ímprobo pensarlo y no lograría decidirme en tal ramillete de diversidades. Pero aquí va uno de mis top 10: las croquetas de cocido que hacia mi bisabuela. Eran simplemente increíbles; de niño, me escondía en la cocina y cuando ella dejaba la masa en la nevera para que enfriara, yo iba en plan comando, con la cuchara en la mano y me zampaba casi la mitad de la bandeja. Después me llevaba una cariñosa reprimenda y un buen dolor de barriga por goloso... -¿Y otro creado por usted?

-Ya que antes hablábamos sobre el campeonato de cocineros de Canarias, voy a hacer referencia al plato que me dio ese reconocimiento; cordero de la raza canaria de pelo embarrado con mojo de hierba buena, dátiles de Israel, nueces de macadamia y jugo de cordero infusionados con té de menta de Marrakech y cous-cous vegetal. -Estuve entre el jurado sí. En dos palabras, ¿cómo está la cocina en Canarias?

-¡Muy bien! -Bueno, tiene opción de ampliar su análisis si lo desea.

-En mi opinión se constata claramente una evolución hacia una cocina más cuidada y elaborada, que a su vez ha impulsado a una nueva generación de cocineros, productores y empresarios que apuestan por nuevos conceptos y espacios culinarios, enriqueciendo nuestra gastronomía, haciéndola más interesante y de calidad. -Ya se dijo que usted es un “pateador” del mundo, ¿cree que los europeos somos muy ombliguistas o la globalización ha transformado muchos tabús culinarios?

-Creo que hay de todo, que no se puede generalizar; si algo he aprendido es a no dar nada por sentado. Por ponerle un sencillo ejemplo, te puedes encontrar con europeos que viajan al extranjero, o que nos visitan aquí en Canarias, sin ir más lejos, y no consumen los productos o recetas locales . Sólo comen lo que conocen, el típico sota, caballo y rey.

Otros sí van buscando nuevas experiencias, recetas y productos locales.

Es cierto que la globalización ha abierto las puertas al conocimiento de nuevas tendencias culinarias e ingredientes antes desconocidos, pero es cuestión de cada uno el abrir o no esa puerta. -Usted, desde hace muchos años, se adentró en los conceptos de cocina-fusión (nikkei). ¿Cómo valora hoy en día la propuesta en Canarias de este tipo de cocina?

-Queda mucho por hacer. Este estilo de cocina tiene fuerza pero no está muy extendido en las Islas, pese al gran potencial que tiene y a su creciente popularidad en los últimos años. Creo que se irán abriendo más restaurantes de este tipo a medida que los comensales la demanden más.

-Menciones, al más puro estilo futbolístico, ¿cuál es el mejor chef del mundo? ¿Porqué?

-¡A este paso casi hay más chefs famosos que futbolistas! Si le soy sincero, Belín, para mí no hay un chef en particular como mejor del mundo. Hay muchos que son muy buenos y cada uno tiene su estilo propio. De cada cual extraigo lo que me parece más interesante para ampliar mis conocimientos y configurar mi propio estilo. Pero voy a poner un par de ejemplos: el brasileño Alex Atala. Me interesa la investigación y utilización en sus platos de ingredientes autóctonos de la selva brasileña, como la mandioca, y que promueve su conservación.

De Seiji Yamamoto, de Ruygin (Tokio) admiro sus técnicas innovadoras y a la vez arraigadas en la tradición japonesa, la manera elegante de tratar el producto y que siempre es estacional. De Ferrán Adriá qué decir; me quedo con el giro de 180 grados que le ha dado a la cocina a nivel mundial, creando técnicas, elaboraciones y conceptos totalmente revolucionarios que han hecho que la gastronomía se encuentre en el nivel que está.

-En Canarias quién cree que lo está haciendo formidable.

-En Canarias hay 4 cocineros con 4 restaurantes que lo están haciendo muy bien, todos sabemos a cuales me refiero. Son el referente a nivel internacional (los estrellas Michelín MB (2), Kabuki, Kazan y El Rincón de Juan Carlos). Pero también hay otros muchos que no ostentan tal reconocimiento pero que apuestan por una cocina diferente, por la calidad y el buen hacer, por ejemplo; Germán Blanco (La Tegala, Lanzarote), Armando Saldaña (Amorcito Corazón, Santa Cruz de Tenerife); Pau Bermejo y Andrea Bernardi (Frack Chefs, Tenerife), Rubén Cabrera (La Cúpula, sur de Tenerife), entre otros muchos; la lista es muy larga... -Hemos visto con satisfacción su reciente colaboración en unas jornadas dedicadas al atún patudo). ¿Qué vislumbra ahora para su horizonte profesional?

¡Nuevos retos! Actualmente estoy inmerso en un proyecto para abrir un espacio culinario en la capital tinerfeña. De momento, hasta ahí le puedo adelantar... -A modo de mensaje didáctico, ¿qué diría a los jóvenes que empiezan en cocina?

-Que no se dejen engañar por los programas televisivos y el marketing que estos últimos años han idealizado esta profesión y que sean conscientes de lo sacrificado y duro que es ser cocinero. Solo con pasión, actitud, sacrificio y amor a esta bonita profesión, podrán llegar lejos. (entrevista también publicada en la sección "Un café con...", de www.7canibales.com).

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