COMER por los OJOS
- belingastro
- 14 ago 2016
- 4 Min. de lectura
Desayuno, almuerzo y cena. Buffet al fin y al cabo. La abundancia de viandas convenientemente clasificada y ordenada no está reñida con la calidad. En la vertiente visual irrumpe el acicate del show-cooking ante el cliente. El brunch, el híbrido entre desayuno y almuerzo de media mañana, es ya harina de otro costal.
Los entresijos organizativos de un buffet atractivo para los clientes de los complejos hoteles requiere cotas a los que no todos los establecimientos pueden llegar. El cuidado de los diversos engranajes que intervienen en este formato culinario es esencial para llevar a buen puerto los objetivos marcados por el empresario.
Ello implica establecer los segmentos de clientes, los hábitos alimentarios particulares, las intolerancias, los niños, los vegetarianos o veganos hasta los gustos afines por nacionalidades o la misma disposición de géneros y elaboraciones.
Algunos chefs ejecutivos consultados hacen hincapié en que cada vez se incorporan más conceptos audaces en rincones del buffet y en días establecidos con especialidades de tipo étnico: pescado (arenque) y encurtidos al estilo nórdico con cava o champán, muestras de nikkei (peruano-japonés) o incluso estilos orientales en composiciones de frutas o de hortalizas, tallarines, caldos, etc.
Pablo Pastor, presidente de la asociación de cocineros Acyre en Canarias, pone de relieve que, aunque sea de perogrullo decirlo, “lo que el cliente vaya a encontrar en el buffet tiene que ser bueno y estar rico; bien definido lo frío y lo caliente, y algo fundamental: tras la legislación acerca de los alérgenos, todo debe llevar la correspondiente señalética descriptiva de composición”.
“El pan es básico –indica el chef Diego Laureano Schattenhofer (hotel Villa Cortés)- y como mínimo habría que desplegar hasta 15 variedades; el español va a por lo crocante, mientras los alemanes son más de semillas; no pueden faltar los quesos, de los que Canarias es un elaborador único, así como embutidos y frutas tropicales frescas”.
Está claro que las grandes compañías hoteleras y los complejos familiares están apostando por la gastronomía de calidad, tratando de buscar no solo exhibir espacios culinarios de excelencia, sino también diferenciarse en propuestas de estilo propio.
Cuadrillas mejor preparadas. Carlos Pérez, chef ejecutivo de Iberostar y durante años al frente del Princesa Yaiza de Lanzarote, considera que en los últimos años el Archipiélago ha mejorado de forma significativa en este concepto, “sobre todo debido a la incorporación de personal cualificado y con formación en las cocinas”.
Los cocineros citados coinciden en que el comensal, lo primero que debe encontrarse cuando entra por la puerta es colorido; un primer golpe visual para impactar. También el buffet debe estar basado en “monodosis”, pues así el cliente no “destrozará” el muestrario y la presencia se mantendrá impecable hasta finalizar el servicio.
Diego Schattenhofer da pinceladas concisas de lo que son las tendencias actuales en el buffet de hotel. “En primer lugar, impera un segmento amplio y cada vez más en alza que es el de la dieta saludable y los productos ecológicos; la línea Antiox, por ejemplo, o la paleo-dieta (basada en conceptos de géneros del paleolítico) ofrece alimentos sin trigo, sin proteína animal,… Todo ello perfectamente explicado”.
“En segundo término –detalla-, en la actualidad se demanda muchísimo el show-cooking, influenciado en buena parte por los espacios televisivos, muchos clientes demandan esa vertiente a la hora de requerir uno u otro servicio del equipo de cocina”.
El detalle enogastronómico es otra de las facetas que para los cocineros constituye un plus de especialización a tener en cuenta, pues consideran que los clientes que visitan las Islas valoran cada vez más el hecho de adentrarse en el género local y la cultura del vino canario.
En este sentido, los organizadores de los buffets ponen énfasis en productos indiscutibles y que se prestan a la referida cocina en vivo. El huevo se consume en un 90 por ciento y hay que tener en cuenta los gustos por nacionalidades: si el inglés tiene preferencia por el Benedictine o el Royal, los españoles lo tendrán por huevos fritos o tortillas, al igual que los franceses.
Schattenhofer creó en su día, como anécdota, un huevo canario-mexicano con nada menos que 23 ingredientes y especias. Especial a rabiar, por supuesto.
En el balance personal está la clave. Muchos de nuestros chefs de la alta cocina defienden un tipo de restauración sana y basada en la materia prima de temporada y en plaza, algo que se plasma en los buffets. Es por ello que los grandes como Jesús González, David Moraga, Juan Carlos Clemente, Braulio Simancas… y los mencionados a lo largo del reportaje abogan por incorporar cada vez más preparaciones culinarias en las que manden las propiedades de los géneros y que la mano del cocinero no varíe su riqueza nutricional.
Como el buffet es “tan apetitoso” de entrada, para los cocineros consultados hay una consigna muy clara: “no hay que obsesionarse ni volverse loco contando calorías pero sí llevar un control; no ocurre nada si un día te pasas un poco, pues es importante disfrutar de la comida y compensarlo con más gasto energético”, afirman.
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