BENITO CABRERA: "¿Cómo no enamorarse de la GASTRONOMÍA?"

Se cruzaban tozudas las agendas pero finalmente lo conseguimos. Punto de encuentro, La Laguna; la Plaza del Adelantado para más señas. Al fin pudimos conciliar un rato para la conversación con todo un referente de la cultura canaria con el que, de verdad, da gusto compartir rato distendido.

Músico, timplista y rescatador de nuestro floklore que se me reveló como sólido gastrónomo y conocedor de espacios culinarios emblemáticos de todo el mundo. Una mañana espléndida en el casco lagunero para que Benito Cabrera desgranase las razones y raíces del porqué de su afición a la gastronomía.

La mayoría de los canarios, si no en su totalidad, conocen a este que es uno de los embajadores de la tierra a través del virtuosismo del timple o dirigiendo a Los Sabandeños, entre otros menesteres. Tenía ganas ya un servidor de este encuentro porque a lo largo del verano se había malogrado todo intento de fijar fecha para cerrar el propósito de nuestra charla junto al agasajo de nuestras Heineken bien frías.

Esperaba ante la fuente, ese icono del conjunto que es Patrimonio de la Humanidad tantas veces remozado, y la quietud de la mañana invitaba a ver el día con sensación de placidez; luego, se reproduciría en la mesa alta de “La Consulta” desde donde brotaron no pocas claves acerca de los gustos culinarios del insigne músico –y gourmet, que sé que echará la bulla por remarcarlo-.

A la espera del que sería protagonista de “Una Heineken con…” aparcara el coche –el compañero fotógrafo Tomás Rodríguez hacía lo propio y me llegaría apurado el buen hombre- tenía yo unos minutillos para caer en la cuenta de que concurrían varias circunstancias dignas de reseñar: Cabrera sería el décimo de la serie; este periodista comenzaba nueva etapa personal y profesional y a residir en mi Isla, en mi tierra, después de casi 6 años de vivencias en la Península; además de un nuevo y estimulante descubrimiento de personas que, a su manera y sin ser comunicadores, divulgan todo lo que de enlace y vínculos culturales propicia la gastronomía allá por donde van. No tan sólo la del Archipiélago sino de rincones insospechados del globo terráqueo.

“El sector primario es fundamental Francisco –tira del ovillo Benito, que ahora recibe el saludo efusivo de unos viandantes- y buena parte de mi música parte de ahí. ¿Cómo no enamorarte entonces de la gastronomía? “. Me pasa siempre con el músico: transmite éste y siempre una serenidad diría que “tonificante” para el ánimo; argumento, pensamientos estructurados, borbotón de conocimientos con tuétano,…

Empezamos bien y yo inauguro la botella verde de tercio con un trago generoso de los de gollete. ¡Riquísima cristiano!. “Mi padre, Benito, fue cocinero de hoteles durante una época y en casa cultivábamos claramente el gusto por una buena comida, no sólo la que pudiéramos entender como tradicional sino la que reportaba sabores especiales, esa que iba más allá de los canónes establecidos: era la semilla desde la que germinaría ese encanto e interés personal por los productos y tipos de elaboración”.

“Y es curioso –agrega el virtuoso del timple a esta noción- porque en mis tiempos de Universidad en La Laguna, donde emprendí mis estudios de Psicología y Música, era más de bocadillos de recortes de jamón de Artillería o el vino con vino y manises del Tocuyo. Luego vinieron tiempos en que me vi inmerso en la búsqueda de paisajes, paisanaje y mercados en Jordania o Galicia, en Perú o Tailandia”.

Madre mía. Él me solicita a veces referencias de los grandes cuando tiene previsto el destino –caso de Pepe Solla en Poio, Pontevedra, por ejemplo- y puedo calibrar la capacidad que tiene este hombre de valorar y degustar la gastronomía en todos sus prismas y sus facetas creativas. Ya querría “ficharlo” yo, doy fe de ello, para que escribiera en publicaciones especializadas.

“Mis padres, Domitila y Benito, son originarios de Lanzarote y emigraron, como tantos, a Venezuela; no tengo recuerdos específicos de la gastronomía venezolana, la verdad, pero sí, en cambio, de las golosinas cuando vivía en Arrecife de Lanzarote o en Playa Honda. Qué buenos esos sabores perennes de la infancia: cómo se me quedaron las pupilas cuando vi aquel mantecado reluciente. La dependienta se debió percatar del desconsuelo y me lo ofreció: ‘ten mi niño’… y es que me transportó al paraíso a través de las papilas gustativas”.

Esa faceta de la creatividad en la cocina española de los Arzak, Adriá, Berasategui, en la readaptación de la nouvelle cuisine… llevó al invitado de “Una Heineken con…” al disfrute de la interacción que se le fue revelando cada vez más clara: música-cocina, el producto de cercanía, la delicadeza culinaria de chefs como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelín).

“Me transporta todo eso a lo que podría denominarse como concepto espiral –precisamente su flamante trabajo discográfico se titula “Espirales”-, es decir, la separación paulatina del origen sin nunca desligarse de ese punto primigenio de arranque”.

Tomás afina los encuadres y capta las secuencias que apoyan visualmente este décimo pase de la serie de C3p0. Cuenta Cabrera una clave, al fin y al cabo esencial: “Iba a encontrarme con gente del campo, cabreros como el entrañable Juanito Machín y otros, que me proporcionaban testimonios preciosos en la recopilación de datos…”.

“¡Qué maravilla, qué riqueza de estos hombres y mujeres de gran carácter que quizá no supiesen, a lo mejor, leer o escribir, pero sí portadores de una sabiduría desbordante”, recuerda admirado. Pasa otro transeúnte que se acerca y saluda a Benito felicitándolo con la cariñosa respuesta del músico.

Tonadas, romances, coplas; cereales, batatas, cebollas, pesca, cultura, en definitiva… Una singladura por las islas con similitudes equiparables a los investigadores de las tradiciones y antropólogos que “hacen que también la vertiente culinaria pueda ser advertida en un contexto y en un entorno particulares y no como algo aislado y sin conexión con el hábitat donde se desenvuelve y desarrolla”.

La conversación discurre con ese “tempo” equiparable al del agua fresca fluyendo del manantial: cojo mi botellín de “la verde”, moteada de gotas de la condensación por el frío, y sigo atendiendo, encantado. No quiero que se me escape detalle en los apuntes. “Conocí a muchos como Machín, que me llevaron a conocer lo que yo considero como cultura en mayúsculas y las circunstancias culturales de las personas y su territorio”.

De las golosinas de Lanzarote, en las que Cabrera incluye las potas secas, los pejines y los gueldes en sus tarros habituales, al saboreo ahora de jareas, la ropavieja: “se valora más aún el producto conejero (las cebollas, las batatas del jable, las legumbres,…) cuando sales fuera. Resulta que caes en la cuenta de que esa materia prima, que hoy toma ese nombre de Km 0, es una maravilla, un auténtico género gourmet”.

Como las melodías que salen de sus manos arrancando el hondo espíritu al timple, retoma Benito Cabrera sus recuerdos de cuando también se dedicó a ser un “cocinillas” y a disfrutar de la cocina en toda su amplitud. Viajero empedernido, siempre se esforzaba para reunir unas perrillas y no limitarse a pasar sin más por los sitios. Este artista inquieto rebusca en los sitios más insólitos objetos curiosos o gastronomía tan recóndita como refinada, directa como plena de sutileza de los templos internacionales de la gastronomía.

Habla entonces de insectos en Tailandia, serpiente en China, criadillas en Bratislava (Eslovaquia): “somos omnívoros y la curiosidad lleva al humano a profundizar sobre los recursos alimenticios y nutrientes para la vida; por ejemplo, conocí hace muchos atrás la quinoa (o quinua) que hoy está tan de moda”.

Remarca aspectos que son los pivotes de sus peripecias gastronómicas por esos mundos de Dios: “cuando llego a algún lugar suelo tener muy en cuenta la cerveza local (el pan líquido), que dice mucho del agua, de la fermentación que la diferencia de otras; escudriñar en los mercados locales, una fuente inigualable de información; el chocolate o, por supuesto, el pan. ¿A qué sabe el pan aquí o allá? Son indicadores formidables de una serie de raíces culturales y de costumbres que, al margen de la industria, en este o aquel sitio, son resultado de un procesado natural. Es como disfrutar de la Aldea Global, con alimentos básicos como elcitado chocolate y cada uno con una fórmula que los hace únicos”.

Yo no me canso de escuchar a este verdadero gourmet –recalco que me va a regañar-. Nos remite a los descubrimientos personales, también, del ámbito del vino, de la ventaja que supone para Canarias el disfrutar de ese carácter “tricontinental”, de ida y vuelta, de ensayos con productos exóticos, de variedades de uva de las islas y conexiones con sitios remotos, California o Chile,…

Ahora le pregunto, que me pica la curiosidad. ¿Ha habido algo que no te haya convencido de lo que has probado a lo ancho y largo de tus viajes por el mundo? “Según mis sensaciones, no recuerdo nada que no me haya gustado nada”.

Yo apuro el “culín” de la cerveza y me hidrato con la bebida que aún está fresquita. Le propongo un ejercicio, no sin antes reseñar que el timplista confiesa no haber prestado especial atención a los guachinches, a pesar de su larga trayectoria como explorador gastronómico.

En esa relación música-gastronomía, a la que aludió al principio, le animo a que haga juego de relaciones. La anécdota está servida. “Yo siempre fui de pop y de música clásica; mi padre tocaba el timple y a mí eso me parecía un poco “peñazo”. Sin embargo, cuando aprendí con el instrumento me puse a sacar los acordes de temas de Supertamp, Yes, Genesis y el timple para mí cobró otra dimensión y reparar en cómo alguien se emocionaba en Nueva York con una folía”. “Afiancé entonces lo que podemos valorar como honestidad y raíces, y así hasta hoy”.

Hemos pasado un rato bueno. Tomás Rodríguez se lleva al invitado a la plaza para buscar un fondo adecuado. A la vuelta le pido, como apostilla, que me valore cómo ve la realidad gastronómica de Tenerife y de Canarias. “El nivel ha subido de forma espectacular pero he de decir que casi es Lanzarote la que más me sorprende con artífices impresionantes de la cocina de allí: Germán Blanco (La Tegala), Víctor Bossecker (Isla de Lobos, Princesa Yaiza) u Orlando Ortega (Lillium, Marina de Lanzarote). La evolución de Tenerife o incluso Gran Canaria merece elogios aparte, por supuesto, mientras que me parecen muy interesantes algunas referencias de la cocina herreña”.

Nos despedimos los tres y ahora me dispongo a escuchar el cd de “Espirales” mientras conduzco hacia Santa Cruz, encantado con el contenido de unos apuntes que han cobrado forma en esto que han podido leer en Canarias3puntocero.