FABELO: conversación en LANZAROTE

(*De la serie "Una Heineken con..." de Canarias3puntocero).

Tinajo es el enclave del encuentro. La última racha de lluvia pincela de verdes el paisaje de Lanzarote. Hipnotiza ese aguafuerte de tierra y de germen en una tierra agradecida y que exhibe la marca gastronómica de estos conejeros que pueden enorgullecerse de la cotas alcanzadas. Bien han luchado para ello y, entre ellos, este hombre que rezuma mesura y sabiduría, y que hoy comparte una cerveza conmigo (y puede que dos).

Conozco a Francisco Fabelo -a salto de mata, eso sí- desde hace bastante tiempo, precisamente en la presentación del colectivo Lanzarote Cocina, que preside el chef Luis León. Por entonces él era titular del departamento de Agricultura del Cabildo lanzaroteño.

En mi “permeabilidad periodística” siempre calaron las iniciativas de este veterinario de carrera (curso los estudios en Córdoba) por sus convicciones que, hoy, pueden tildarse de “normales”, cuando en aquella época a la que nos referimos se podían adjetivar de audaces.

Nos sirven nuestras dos Heineken correspondientes, bien frías. Qué gusto –ya saben que yo soy de trago largo-. “Lanzarote y Fuerteventura han sido el granero de Canarias, los enclaves de un surtido de legumbres de gran calidad; ahí estás las arvejas y, cómo no, las lentejas, sin olvidar iconos como la batata del jable, las cebollas de enarenado…”, tira del ovillo.

Fabelo –Paco Fabelo- fue, sin saberlo en tiempos en los que a lo mejor no lo podía ni saber, un divulgador nato y un propagador del hecho gastronómico de su tierra. Gestor polivalente, desde sus cometidos como consejero insular de Agricultura y Promoción Económica, Lanzarote experimentó el gran brinco en la puesta en escena (con fundamento) del sector primario, el vino y la restauración.

“La diferenciación de nuestra materia prima es evidente; sin intuirlo iniciamos un sendero en el que pusimos fe en estos productos marcados por el sustrato volcánico, que brotaron digamos que en el repunte mediático una década después. Por supuesto, los vinos han sido punta de lanza en este proceso de la mano de enólogos de nuevo cuño, con una visión más amplia del sector y que han devuelto el esplendor a esa uva malvasía volcánica inigualable”.

Unos días antes, ambos tocayos disfrutábamos precisamente, junto al chef ejecutivo del Hotel Princesa Yaiza (Playa Blanca), Víctor Bossecker, de un menú degustación de gran altura culinaria y géneros “KM 0” en el restaurante gastronómico Isla de Lobos. Ahí se completa el ámbito de un Fabelo que lleva las manijas de la espléndida –nunca mejor dicho- Finca de Uga, una explotación agropecuaria viva y que surte a los chefs que confían en el producto de proximidad.

Francisco Fabelo proyecta a diario esa vertiente divulgativa de su tierra: tanto recibe a un grupo de periodistas ingleses especializados o guía a grupos de visitantes que luego disfrutarán de esos matices en una experiencia gastronómica única. Yo aprovecho el impasse para compensar mi copa con cerveza fresca.

Precisemos en este punto. Tenemos entonces a Francisco Fabelo: veterinario, experto en los sectores agrícola y ganadero, ex consejero insular y garante de uno de los pulmones de dichos sectores en la isla conejera. Cobra sentido pues lo que detalla: “toda aquella identidad a raudales experimentó una alineación de los astros, una conjugación que dio renovada inercia a las bodegas y a una oleada de cocineros preparados y con talento”.

Ahí se confirmaba el papel de la Finca de Uga como despensa de la alta cocina lanzaroteña –a quien escribe esta serie de entrevistas le encanta ese lugar, todo, pero mi debilidad es el Invernadero de las Ensaladas-. “Las cocinas pudieron acceder a otras ‘expresiones’ de la tierra y del sector quesero, una actividad ésta en la que ciertamente hemos dado pasos de gigante con una calidad contrastada en el ámbito mundial”.

Potaje de arvejas. Nacido en Maracaibo (Venezuela), de padres grancanarios, afán viajero,… Se deja encantar por Lanzarote cuando se establece por una hermana que reside en San Bartolomé. De allí a Tinajo: raíces, hijos, proyectos,… Yo pido otra Heineken –ya saben de mi ¡trago largo!-.

“En mis remembranzas destellan las jareas de todo tipo de pescado en Órzola, en aquellas liñas para la ropa. Esa es una imagen que impacta, al igual que también lo hace el paisaje en estos días lluviosos”. Antes de proseguir, un inciso acerca de los gustos personales: “Me encanta acudir algunos domingos al restaurante de Doña Inés, en Haría, principalmente a disfrutar de ese potaje de arvejas, huevos escalfados y cilantro,… Un lugar con imán para ilustres como Alfredo Kraus o el mismísimo César Manrique”.

A ver ahora. Aquella faceta pública, la de consejero. “Pues sí, recuerdo una dinamización especial y en volandas contagiados por la corriente que había en España con la revolución gastronómica de los Adriá, Arzak, Berasategui, Subijana,… Es que resulta que cuando todo aquello cayó en tromba, nosotros ya teníamos medio camino andado. Lanzarote Cocina era el ejemplo, con una filosofía colectiva de sublimar el producto; también la marca Saborea Lanzarote”.

Me he quedado prendado del hilo conductor de la conversación, de la argumentación. Yo, en parte, fui testigo de aquello como periodista. Brindo con mi Heineken, por la que se deslizan las gotas que expresan el frío. “Claro que fue una labor que exigía delicadeza y atención en un aspecto muy claro: todo era un engranaje (producto, agricultores, distribución, cocina, ¡la sala! Y formación…). Si falla uno de esos eslabones se produce el inevitable ‘efecto dominó’”.

“Desde mi responsabilidad de gestionar lo público, si tuve la oportunidad de conocer las historias principales, las que hay detrás de cada agricultor, cada ganadero, bodeguero, pescador… sus familias, sus dificultades, sus entornos… Creo que en buena parte supimos tocar esa tecla fundamental, algo que contribuyó a posicionar a Lanzarote tal y como hoy resulta evidente”.

La máquina del tiempo. Si Fabelo pudiera retroceder, sí “arreglaría” un cable suelto de antaño. “Ni más ni menos: no supimos ver en el momento el tándem que, aunque de perogrullo, era turismo-gastronomía. Canarias en general, Lanzarote en particular, eran propicios para dar rienda suelta en un marco de referencia que podía espolearse por el paisaje, el producto… Comentaban entonces que nuestra isla era algo así como un “parque temático” en sí misma y que el turista podía no sólo contentarse con tomar sol en una playa o la piscina del hotel sino deleitarse con la estampa de los agricultores descabezando cebollas o ‘surquiando’”.

El bolígrafo casi tiene el piloto automático con los apuntes. Tomo el restito de cerveza a gollete; me encanta ese epílogo.

“Aquello era un divorcio inexplicable y me da pena por alguna de nuestra gente mayor que no ha podido vivirlo. Pero nunca es tarde si la dicha es buena…”.

En contraste, Fabelo se muestra del todo optimista con el fortalecimiento de una vuelta escalonada a esa raíz primigenia. A las pequeñas queserías de Los Valles y Tahíche; una tercera generación de agricultores con formación, ganas, conocimiento e, incluso, con la potencia de revolucionar el campo animados por la magua de una tierra antaño agradecida y que sufrió el declive, el abandono por el cataclismo del rendimiento económico a corto plazo.

“Lo que lamento de mi labor pública es no haber tenido tiempo para las horas que daba mi tiempo; además, sí quiero aclarar que tuve un Grupo de Gobierno que me dio todo el respaldo, y sin escisiones, en los objetivos que nos marcamos”.

Atalaya, y desde fuera. Quien les escribe esta cuarta entrega de “Una Heineken con…” ha viajado en no pocas ocasiones a Lanzarote. En la más reciente, con motivo del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote, en la Villa de Teguise, me quedé absolutamente prendado de la isla.

Sin solución de continuidad, Francisco Fabelo observa desde fuera y desde el sedimento de toda aquella época que “hemos despegado y que afortunadamente todo esto se ha sostenido hoy a velocidad de crucero. Eso sí, advierto de algunos peligros que no son otros que los de creérnoslo y caer en fuegos fatuos que tire por tierra la esencia, el tuétano de todo esto que tanto ha costado”.

Para rematar, dos cañitas. Continúa Paco con su argumento: “que en ningún caso vaya a brillar la escenificación en detrimento de la verdadera valía del producto conejero”.

En este sentido, me asevera Fabelo que esa divulgación omnipresente se produce “por el contacto humano directo, conociendo los problemas directamente, saber de dificultades, de problemas, de territorio, de sostenibilidad,…”. “Tiene que plantearse algo así como una caja de resonancia para luego detectar y resolver los compromisos con sus respectivas soluciones”.

Me marco un amago de brindar, pero la conversación pasa a la sexta marcha. “En Canarias, en general –disecciona Fabelo- hemos tenido esa particularidad de mirar más por lo foráneo que por lo propio. De ahí que se magnificase algunos géneros que hoy por hoy más bien tendrían que envidiar al nuestro”. “Hoy tenemos acumuladas más experiencia, viajes; hemos visto cómo se cuece el asunto en otros lares: una pequeña quesería en Irlanda tiene cuatro cosas pero las miman al máximo, se lo creen, le dan la importancia, algo que nosotros ya hemos conseguido también pues la situación se ha ido revirtiendo”.

“Ahora toca paguemos quizá un poco más por lo nuestro pero en beneficio de una economía de nuestro entorno cercano; tenemos aún relativamente cercano lo que proporcionaba el puerto franco en quesos de bola, frutas tropicales,… Hoy ya la cosa pinta de otra manera”.

¿En cuanto a lo que podría intuirse como triquiñuelas utilizando el producto de cercanía como pretexto? ¿Servir unas gambas de La Santa a unos y luego sacar congeladas a otros? Sonríe Fabelo y hace hincapié que si hay una historia de España en general, ésta ha sido la de la picaresca pero descarta que sea una práctica que pueda incorporarse a las estadísticas de la pequeña estafa en el plato.

“Los garantes de la restauración son los propios restauradores; es verdad que las pesquerías de nuestros crustáceos identificativos no dan para todo pero también lo es que existen múltiples fórmulas de éxito. El que quiere engañar no lo va a hacer a largo plazo porque se va a dar con dos muros: el del sector y el del consumidor, que está más formado para detectar esos ‘gatos por liebre’. Esa práctica tendrá siempre un recorrido ínfimo”.

“Al contrario; yo diría que los que apuestan por la calidad son los que están tirando del carro para que los demás sigan estos pasos”, apostilla.

Me queda el rastro de espumita en la caña a ras de la estrella de Heineken. Ha sido un “star serve” que cataliza la intensidad de la charla en placidez. Es lo que tiene esta cerveza.

Apretón de manos no sin antes señalar a Paco una anécdota. Oye –le digo-, la última vez no pude pasar por la seguridad del aeropuerto el tarro de almogrote de la Finca de Uga. ¡Madre mía! ¡Qué pena!

Viene a colación de un auge de los productos transformados y una industria alimentaria que en Lanzarote se está armando con óptimas expectativas. “Ya no es el producto sino su presentación y en eso se están dando pasos interesantes; un packgaging que envuelve nuestras legumbres, esa batata lavada con una atractiva malla envolvente, frascos de mermeladas, ¡la miel!, champiñones y setas, salazones…”.

“Cierto –me contesta a los del aeropuerto-, siempre está ahí esa posibilidad de ‘homologar’ ciertos productos para que puedan pasar, como así han hecho en Palma, por ejemplo. Pero eso es harina de otro costal. En cuanto al almogrote, te hago llegar uno donde me digas”.

¡Qué alegría!¡Gracias mil Paco!

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