Guiño repostero: JONATHAN PADRÓN
La trayectoria del restaurante El Rincón de Juan Carlos desde su inicio hasta la obtención de la estrella Michelín sin duda serviría como base y argumento de un relato literario; no crean, algún movimiento hay en ese sentido.
Los mimbres familiares que se entreveran en lo que hoy es una de las propuestas más sugerentes de la restauración canaria conforman esa piña que “marcha a piñón” para hacer valer una marca culinaria tan personal. Del maravilloso puzle, Jonathan Padrón afina la vertiente dulce.
Es muy raro verlos por separado. Allí por donde van, Juan Carlos y Jonathan Padrón suscitan cariño y reconocimiento de uno de los hitos de la cocina canaria y así fue en el reciente Salón Gastrocanarias, donde los hermanos (la familia al completo por ende) fueron homenajeados por parte Insular Canaria de Bebidas-Heineken junto a los chefs que actualmente lucen la estrella Michelín.
Se llevaron al espacio culinario de Los Acantilados de los Gigantes un espectacular retrato al óleo de ambos firmado por el prestigioso pintor José Carlos Gracia. Saludaron, echaron un rápido vistazo a los stands y retornaron para preparar el servicio.
Por lo general, el chef Juan Carlos Padrón suele ser portavoz de todo lo que acontece en ese feudo del Sur, como fue aquel día de noviembre en el que se desbordó la emoción tras convertirse en realidad el sueño. Jonathan, a lo largo de la conversación, hace gala de una fuerza y locuacidad que llama la atención en este hombre tranquilo.
En la parte dulce como repostero y en la búsqueda de la excelencia en la línea salada junto a su hermano, considera que una de las claves en todo el proceso de los Padrón ha sido “probar muchísimo; ensayar, experimentar continuamente con helados, alcoholes, vinos dulces,… para percibir sensaciones muy particulares”.
“Hay detalles fabulosos de un palo cortado, por jemplo, o de los registros de violetas o las cortezas de los cítricos… Si profundizamos en ese conocimiento, se extraen características idóneas para su transformación en postres en los que impera la frescura y que hacen de balanza con la secuencia salada”, afirma Jonathan Padrón.
“Yo soy partidario de presentar al comensal sugerencias dulces que no sean pesadas; aunque las texturas y los productos tengan su consistencia deben culminar en una sensación etérea”, agrega el pastelero.
Jonathan se divierte y desea divertir a la mesa con el colofón de sus petit fours (en expresión francesa, pastelitos de pequeño formato para acompañar el café), que en El Rincón de Juan Carlos se han convertido en una referencia de leyenda.
A la pregunta de cuáles son los géneros por los que más se decanta, tiene su mención honorífica al chocolate y la fruta, por supuesto. “Hay que afinar el conjunto de todo, sabor y aromas. Nada de historias o bocados enrevesados: el postre tiene que ser lúdico, que sirva de recuerdo divertido, que desprenda aromas por ejemplo a violetas; como muestra, me encanta ese petit four que es un pequeño corneto de trufa de fresa, el algodón de azúcar, yogur y rosa…”.
El minuto cumbre. Todos los chefs que obtienen la estrella de la “Guía roja” suelen coincidir que es una sensación extraña cuando la otorgan: el antes sin ella y en un chasquido eres restaurante Michelín. Pero los Padrón hace hincapié en que no puede resultar engañoso, porque “esto ha sido trabajo, más trabajo y perseverancia; son valores de nuestra familia”.
Jonathan subraya que cuando se enteraron del notición, a través de un tweet del crítico gastronómico José Carlos Capel, “fue un espectáculo”. “Un subidón, una sorpresa de estar como restaurante recomendado y pasar a la división de honor de la cocina. La culminación de tanto esfuerzo”.
Pero el equipo no está dispuesto a despistarse con su perspectiva y modo de concebir la cocina. Un domingo al mes, el equipo se reúne para los esbozos de nuevos platos “y seguir experimentando, probar, aprender de los errores y perfeccionar los aciertos”.
En este sentido, el repostero y creador de ideas culinarias junto a su hermano Juan Carlos, no olvida otra vertiente esencial como es la sala. Las responsables del cometido son las respectivas esposas (labor que tendrá reportaje específico).
“Tenemos la sala perfecta; te olvidas de todo porque es una garantía de un engranaje que lo hace todo fácil. Para mí, y así se demuestra a diario, se encuentra entre las mejores de Canarias”, remarca Jonathan Padrón.
Generalmente, en la avalancha de entrevistas concedidas a los medios generalistas y especializados, tanto Jonathan como Juan Carlos siempre tienen unas palabras de cariño hacia sus padres. “¿Qué puedo decir? Eso es tremendo”, sintetiza el repostero.
Jonathan sintetiza la reflexión sobre la línea de trabajo en que “la estrella no debe ser una complicación sino un acicate para seguir creciendo, para sublimar la materia prima y adaptar productos diferentes a los de nuestra tierra; en mi opinión, estamos en una línea de acción muy buena”.
La pregunta de perogrullo la deja este periodista para el final y la respuesta es la previsible. ¿Para cuándo la segunda estrella Michelín?
“No hay prisa, no hay prisa. Seguir trabajando igual, que aún hay que seguir asimilando el enorme reto que tenemos por delante”.
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